週四 10月 04, 2018 5:06 pm
（３９６）－
請別問我炒麵的滋味如何？還是先給我一盤試試滋味再說吧！我家二姑炒功一級棒，可是她的炒麵卻不怎麼樣。說句真話，可能比家母的炒麵還有些落差呢。二姑的炒麵主材是油麵，家母則喜歡用乾燥的麵條煮透之後，將它浸泡在冷水中備用。油麵炒作方便，只需將佐料爆香之後，將麵放入一起攪拌就可以啦。
二姑的這種炒麵口感平平，滋味更談不上有啥突出。家母的炒麵比較功夫些，她是先用五花肉切片，放入鍋內逼出油來，然後將泡在水中之麵條撈出濾乾水分，再下鍋與爆香之紅蔥一起燴炒。調好味後才撒些醬油入內，繼續翻炒至醬汁與麵條融燴一起，這才打入盤內端上桌去。
母親的炒麵色香味俱全，有肉有蔬菜還有辛香料之拌合，家人百吃不厭。從前我家耕田時代，無論是插秧或收割大家爭相幫助，原因就是貪圖家母的炒麵點心。那些前來的幫工都說，家母的炒麵吃起來滋味滿足，令人有著一股幸福的感覺。
由於在下是個銅臭商人，為了自己三餐經常扮演空中飛人，在異國尋找商機養活一大幫的員工。而在奔波途中，吃住最是該注意的重點。我對麵食非常在意，尤其是對炒麵更是挑嘴。有一種廣式炒麵令人激賞，它是將麵條酥炸至金黃起鍋放入碗公內，然後利用大白菜、胡蘿蔔、彩色椒、蝦米、草菇、爆香相同炒。
佐料混炒熟透之後，勾上小芡澆上酥炸好的麵條上就可上桌了。這種炒麵口感酥脆滑潤，滋味華麗令人越吃越不想罷手。它與台南之鱔魚炒麵有點相似，但是一軟一酥，滋味各有千秋。比較起來，我還是喜歡吃廣式炒麵。
日本炒麵都是在鐵板上進行，濃濃的醬汁與彈性麵條是其特色。許多台灣觀光客對它讚不絕口，可是我對它一點也看不上眼，除非我的肚子餓極了，否則我是不會吃它的。不過，如果像廣島燒那樣的炒法，倒是可以勾動些我的食慾。
奈及利亞的黑人炒麵，或許她的炒麵技術是跟香港人學習來的，重油重鹽之外，麵條炒成一片黑糊糊的，看入眼裡很不是滋味。義大利炒麵大量使用番茄醬調味，紅呼呼又酸酸甜甜的，在下對其滋味實在是敬謝不敏。
至於美國人的炒麵，其實它不過是將麵條與肉醬攪混在一起罷了。某次在芝加哥鄉下吃過一次，從此便不想再與它接觸啦。而委內瑞拉老爹家裡的炒麵，洋蔥辣椒波菜玉米一起同炒，滿嘴菜味很不喜歡。
1995年，我最後一次探訪拉丁美洲。在我停留於聖地牙哥期間，商友斐迪南茲希望我露一手中國料理，好讓他的家人開開眼界。這個要求雖然有點過份，但我還是勉為其難的答應下來。
由於突如其來得要求，我只好用母親的炒麵應卯。我去附近得僑商開的超市買肉、買蝦米、和青蔥與大白菜，以及一些調味料。那天運氣還算不錯，讓我幸運的在貨架上，找到多把台灣來的乾燥麵條。於是我拿下四把，回到他家裡立即加以整理，然後按照母親炒麵之SOP，將佐料切絲切條或切丁片備用。
生火熱鍋之後，一步一步的照單演練下去。就在我的炒功施展之下，麵香菜香滿屋飄盪，引來一家人聞香擁入廚房來探個究竟。是日我端出兩大盤台灣炒麵上桌，一家六口連我七人，個個吃得滿嘴油光笑聲連連。斐迪南茲夫婦還頻頻高呼「汪豆腐！」（Wonderful），叉子不停的捲麵送入口中。
我圓滿的達成任務，並換回一張數額不小的訂單。最近景氣不佳，傳統市場內出現多家米粉炒小攤。這些小攤也兼賣炒麵，某日老妻買回一份兩人分吃。麵裡的高麗菜半生不熟，青蔥依然生硬嗆辣。我只吃了兩口便不再吃它。沒錯！我真的很喜歡吃炒麵，但我只喜歡吃媽媽的炒麵而已。
炒麵確實好吃，但是土產得擔仔麵也吸引著我的食慾。自我從軍中退伍至今，至少有五十多年未再碰過擔仔麵。說得嚴重些，我差不多已快將它的滋味給忘了。記得我的第一碗擔仔麵，是在台南的「沙卡里巴」吃的。那種暖呼呼美滋滋的一口麵，至今連作夢都會留下口水來。
嗣後由於商事倥傯，始終沒有機會坐下來享受一下。待至巷尾那家「黑白切」開幕，那熟悉的矮擔子與紅燈籠，現身擺在眼前，於是又勾起了我的味蕾跳動不已。機會難得豈能讓讓它溜走，決定今天下班一定前去光顧一下，順便回憶一下它的滋味。
印象恍如昨日，帶我登訪「沙卡里巴」的朋友姓洪，他家住在台南的友愛街，為人豪爽但愛說大話。每逢放假就邀我一起去大吃棺材板，要不就是吃一吃擔仔麵。他常在我面前誇說，他是度小月的遠房親戚，我以為他又在吹牛，所以不敢採信他的說詞。
那天我自外頭回到部隊，湊巧看到青年戰士報上，有篇「度小月家世」的報導。採訪專文上說，度小月老闆姓洪，這下才讓我覺得，那傢伙好像沒蓋我的樣子？至於那篇報導我有剪貼存檔，後來被人拿走而下落不明。
在我印象中它的內容大意是說：台南「度小月」的主人洪芋頭，原是以搖渡船維生。因為颱風季節擺渡生意清淡，所以他就在碼頭附近，弄個切阿麵攤藉以彌補收入。閩南俗話生意清淡叫「渡小月」，慢慢口說習慣，它就成為他的攤名啦。
洪芋頭後來把麵攤交給兩個兒子經營，之後又傳給了第三代，綿延至今已有百來年的歷史。正應了一句俗話所說：「天下分久必合，合久必分。」之言，前些年這老店的第三代，終於自協議下分道揚鑣。
「度小月」之名為二房取得繼承權，因此，大房就以「洪芋頭」招牌重新起步。這家的擔仔麵，好吃在於一湯。大家都知它是用鮮蝦熬成，然而，熬煮的竅門沒掌握好，任妳如何的費心，就是無法熬出那種甘醇鮮美的口味。
早年曾有一則傳說：某日，洪芋頭因不小心撞翻湯鍋。家人趕緊想重新熬湯應付。但洪芋頭認為，急就章熬出的湯，根本無法展現原味。因此，在他的堅持之下，當天休業一日。由此可見，那鍋湯是多麼的重要了。
度小月的另一絕是肉燥。從精細選料至熬成肉燥，過程繁複，但是洪家將它視為不傳之秘。後來大房曾將肉燥熬法公開，它用鐵鍋文火慢燉，並需不時的添水以免鍋底燒焦。大房還附帶說明：「並非一定要用鐵鍋，能夠耐熱、耐得住長時火燒的陶鍋也可以用。」
至於度小月的麵量為何這麼少？這可就是學問了！因為擔仔麵必須滾燙出鍋，隨即入口才吃得出它的甘鮮滋味。所以，它的麵菜和肉燥，都須在高溫下完成調配。出鍋立即送至顧客手中，這才能完成鮮香甜的極緻任務。如果麵量太多，過程時間太長，可口滋味亦隨之流失矣。
想不到這麼小小一碗麵罷了，它的內涵竟是這麼多的竅門。這天下班之後，我專程去拜訪那家「黑白切」小攤子。我一邊回憶著渡小月的歷史與風味，一邊耐心的等候麵上桌。但麵尚未上桌，倒是小菜先送來了。果然是黑白切，豬頭皮、豆腐乾、香腸與豬雜混切一盤，各樣枝量不是很多但是花樣卻不少。
稍停，熱呼呼的碗麵也跟著端上桌來。我迫不及待的取用湯匙，按照平日的吃麵習慣，先輕舀一些湯汁入口試喝。嗯！燙度足夠但味道並不地道。說實在的，若要叫我幫他們打分數，我只能說給個70分。不過，攤名若改用「黑白煮」或許更為貼切些。要不是年景不好，說不定我還會退他的貨咧。 [待續]。
請別問我炒麵的滋味如何？還是先給我一盤試試滋味再說吧！我家二姑炒功一級棒，可是她的炒麵卻不怎麼樣。說句真話，可能比家母的炒麵還有些落差呢。二姑的炒麵主材是油麵，家母則喜歡用乾燥的麵條煮透之後，將它浸泡在冷水中備用。油麵炒作方便，只需將佐料爆香之後，將麵放入一起攪拌就可以啦。
二姑的這種炒麵口感平平，滋味更談不上有啥突出。家母的炒麵比較功夫些，她是先用五花肉切片，放入鍋內逼出油來，然後將泡在水中之麵條撈出濾乾水分，再下鍋與爆香之紅蔥一起燴炒。調好味後才撒些醬油入內，繼續翻炒至醬汁與麵條融燴一起，這才打入盤內端上桌去。
母親的炒麵色香味俱全，有肉有蔬菜還有辛香料之拌合，家人百吃不厭。從前我家耕田時代，無論是插秧或收割大家爭相幫助，原因就是貪圖家母的炒麵點心。那些前來的幫工都說，家母的炒麵吃起來滋味滿足，令人有著一股幸福的感覺。
由於在下是個銅臭商人，為了自己三餐經常扮演空中飛人，在異國尋找商機養活一大幫的員工。而在奔波途中，吃住最是該注意的重點。我對麵食非常在意，尤其是對炒麵更是挑嘴。有一種廣式炒麵令人激賞，它是將麵條酥炸至金黃起鍋放入碗公內，然後利用大白菜、胡蘿蔔、彩色椒、蝦米、草菇、爆香相同炒。
佐料混炒熟透之後，勾上小芡澆上酥炸好的麵條上就可上桌了。這種炒麵口感酥脆滑潤，滋味華麗令人越吃越不想罷手。它與台南之鱔魚炒麵有點相似，但是一軟一酥，滋味各有千秋。比較起來，我還是喜歡吃廣式炒麵。
日本炒麵都是在鐵板上進行，濃濃的醬汁與彈性麵條是其特色。許多台灣觀光客對它讚不絕口，可是我對它一點也看不上眼，除非我的肚子餓極了，否則我是不會吃它的。不過，如果像廣島燒那樣的炒法，倒是可以勾動些我的食慾。
奈及利亞的黑人炒麵，或許她的炒麵技術是跟香港人學習來的，重油重鹽之外，麵條炒成一片黑糊糊的，看入眼裡很不是滋味。義大利炒麵大量使用番茄醬調味，紅呼呼又酸酸甜甜的，在下對其滋味實在是敬謝不敏。
至於美國人的炒麵，其實它不過是將麵條與肉醬攪混在一起罷了。某次在芝加哥鄉下吃過一次，從此便不想再與它接觸啦。而委內瑞拉老爹家裡的炒麵，洋蔥辣椒波菜玉米一起同炒，滿嘴菜味很不喜歡。
1995年，我最後一次探訪拉丁美洲。在我停留於聖地牙哥期間，商友斐迪南茲希望我露一手中國料理，好讓他的家人開開眼界。這個要求雖然有點過份，但我還是勉為其難的答應下來。
由於突如其來得要求，我只好用母親的炒麵應卯。我去附近得僑商開的超市買肉、買蝦米、和青蔥與大白菜，以及一些調味料。那天運氣還算不錯，讓我幸運的在貨架上，找到多把台灣來的乾燥麵條。於是我拿下四把，回到他家裡立即加以整理，然後按照母親炒麵之SOP，將佐料切絲切條或切丁片備用。
生火熱鍋之後，一步一步的照單演練下去。就在我的炒功施展之下，麵香菜香滿屋飄盪，引來一家人聞香擁入廚房來探個究竟。是日我端出兩大盤台灣炒麵上桌，一家六口連我七人，個個吃得滿嘴油光笑聲連連。斐迪南茲夫婦還頻頻高呼「汪豆腐！」（Wonderful），叉子不停的捲麵送入口中。
我圓滿的達成任務，並換回一張數額不小的訂單。最近景氣不佳，傳統市場內出現多家米粉炒小攤。這些小攤也兼賣炒麵，某日老妻買回一份兩人分吃。麵裡的高麗菜半生不熟，青蔥依然生硬嗆辣。我只吃了兩口便不再吃它。沒錯！我真的很喜歡吃炒麵，但我只喜歡吃媽媽的炒麵而已。
炒麵確實好吃，但是土產得擔仔麵也吸引著我的食慾。自我從軍中退伍至今，至少有五十多年未再碰過擔仔麵。說得嚴重些，我差不多已快將它的滋味給忘了。記得我的第一碗擔仔麵，是在台南的「沙卡里巴」吃的。那種暖呼呼美滋滋的一口麵，至今連作夢都會留下口水來。
嗣後由於商事倥傯，始終沒有機會坐下來享受一下。待至巷尾那家「黑白切」開幕，那熟悉的矮擔子與紅燈籠，現身擺在眼前，於是又勾起了我的味蕾跳動不已。機會難得豈能讓讓它溜走，決定今天下班一定前去光顧一下，順便回憶一下它的滋味。
印象恍如昨日，帶我登訪「沙卡里巴」的朋友姓洪，他家住在台南的友愛街，為人豪爽但愛說大話。每逢放假就邀我一起去大吃棺材板，要不就是吃一吃擔仔麵。他常在我面前誇說，他是度小月的遠房親戚，我以為他又在吹牛，所以不敢採信他的說詞。
那天我自外頭回到部隊，湊巧看到青年戰士報上，有篇「度小月家世」的報導。採訪專文上說，度小月老闆姓洪，這下才讓我覺得，那傢伙好像沒蓋我的樣子？至於那篇報導我有剪貼存檔，後來被人拿走而下落不明。
在我印象中它的內容大意是說：台南「度小月」的主人洪芋頭，原是以搖渡船維生。因為颱風季節擺渡生意清淡，所以他就在碼頭附近，弄個切阿麵攤藉以彌補收入。閩南俗話生意清淡叫「渡小月」，慢慢口說習慣，它就成為他的攤名啦。
洪芋頭後來把麵攤交給兩個兒子經營，之後又傳給了第三代，綿延至今已有百來年的歷史。正應了一句俗話所說：「天下分久必合，合久必分。」之言，前些年這老店的第三代，終於自協議下分道揚鑣。
「度小月」之名為二房取得繼承權，因此，大房就以「洪芋頭」招牌重新起步。這家的擔仔麵，好吃在於一湯。大家都知它是用鮮蝦熬成，然而，熬煮的竅門沒掌握好，任妳如何的費心，就是無法熬出那種甘醇鮮美的口味。
早年曾有一則傳說：某日，洪芋頭因不小心撞翻湯鍋。家人趕緊想重新熬湯應付。但洪芋頭認為，急就章熬出的湯，根本無法展現原味。因此，在他的堅持之下，當天休業一日。由此可見，那鍋湯是多麼的重要了。
度小月的另一絕是肉燥。從精細選料至熬成肉燥，過程繁複，但是洪家將它視為不傳之秘。後來大房曾將肉燥熬法公開，它用鐵鍋文火慢燉，並需不時的添水以免鍋底燒焦。大房還附帶說明：「並非一定要用鐵鍋，能夠耐熱、耐得住長時火燒的陶鍋也可以用。」
至於度小月的麵量為何這麼少？這可就是學問了！因為擔仔麵必須滾燙出鍋，隨即入口才吃得出它的甘鮮滋味。所以，它的麵菜和肉燥，都須在高溫下完成調配。出鍋立即送至顧客手中，這才能完成鮮香甜的極緻任務。如果麵量太多，過程時間太長，可口滋味亦隨之流失矣。
想不到這麼小小一碗麵罷了，它的內涵竟是這麼多的竅門。這天下班之後，我專程去拜訪那家「黑白切」小攤子。我一邊回憶著渡小月的歷史與風味，一邊耐心的等候麵上桌。但麵尚未上桌，倒是小菜先送來了。果然是黑白切，豬頭皮、豆腐乾、香腸與豬雜混切一盤，各樣枝量不是很多但是花樣卻不少。
稍停，熱呼呼的碗麵也跟著端上桌來。我迫不及待的取用湯匙，按照平日的吃麵習慣，先輕舀一些湯汁入口試喝。嗯！燙度足夠但味道並不地道。說實在的，若要叫我幫他們打分數，我只能說給個70分。不過，攤名若改用「黑白煮」或許更為貼切些。要不是年景不好，說不定我還會退他的貨咧。 [待續]。