週六 9月 29, 2018 5:06 pm
（３９１）－
某年暑假前兩天，久未見面的堂哥突然出現眼前。兄弟倆高興的一起去吃麵，當天吃的是加餛飩的陽春麵，堂哥還叫了一大盤黑白切。那是我收入固定之前，最為奢侈的一頓陽春麵。不過，吃過那頓奢侈的陽春麵之後，堂哥便罹患了肺結核過世。英年早逝令人痛心，至今每每想及那頓陽春麵，內心依然是念念不忘呢。
在下個人非常喜歡麵食，對於台南的麵食雖然認識不多，但是在地意麵衍生出來的麵食，卻是給我留下深刻的印象。其中有三種麵食，每回我去台南訪友必定會吃上它一碗解饞。
由於我那位友人居住在「沙卡里巴」（盛場）附近，故爾這裡的鱔魚麵必然食之。盛場老赤崁的鱔魚麵百吃不厭，每每吃過一碗還想再吃。這家麵店的鱔魚麵，從日據時代便已在此設攤，一直炒作到今天從未停歇。許多的食客從小吃到老，又從老吃到小，祖孫三代同嚐一味者大有人在。
鱔魚麵使用的麵條是意麵，以手工加蛋黃製作，口感Q潤彈牙，加入以醋提味酸酸甜甜的芡汁同炒，麵與芡汁融匯一起，滋味絕佳一吃難忘。它的口味從開店迄今無變，可算是沙卡里巴古早味的代表之一。
盛場老赤崁的老闆，非常注重食客們的口味反應。食客若是不喜歡芡汁太酸或太淡，招呼一聲肯定會滿足您的要求。此外，老闆自己研究推出的「鱔魚湯」也是一絕。它也是該店的鎮店之寶，鄰近攤家也有製作，但是滋味難以望其項背。
此湯材料搭配得宜，入口味覺舒爽，只有內行之食客才會點它，因為在菜單上根本就沒有將它列錄。其次我喜歡的麵食，它是在台南近郊灣裏轉入市區之「火城麵」。起初我是被它的名字所吸引，以為它是一種新的麵食。但經吾友介紹過後，這才知道此麵是以老闆之名所命名。
這家的麵搭配酥炸的「狗姆梭」魚塊，好吃又罕見，許多食客都是衝其名光臨的。此店除麵食之外，虱目魚料理也不含糊。老闆時常會有創意料理推出，它是利用酥炸的狗姆梭魚塊，裹上虱目魚的魚漿入水汆燙，出鍋切片沾醬吃，味道特別爽口好吃，食客吃過便難捨其滋味。
而回流食客之點吃率，往往是超過平常之預期效果。除了上述美食之外，此店另有一品魚皮料理。它是滾水汆燙整張的虱目魚魚皮，燙熟出鍋沾以店家自己特調之沾醬，入嘴又是一番嶄新風味。有人叫來一份讓我嚐味，吃過之後深深的愛上此味。友人知我喜歡吃它，每回去看他就有這味魚皮可以享受。
不免俗的是此店亦出賣豬頭皮、豬耳朵、菊花肉等黑白切小吃。它們的口味與其它攤子有所不同，我只吃過一次，至今對它仍是念念不忘。「魯麵」也是台南麵食之一，它與外省人的「打滷麵」差不多。多料的滷汁與麵條配合，創造出台南在地的新口味。
從前台南人的婚喪喜慶，或者遷居入新厝，主人都會提供魯麵饗賞當做點心。如今時過境遷，這種點心以難得一見了。即便是有，它的美味已經大不如前。台南魯麵之翹楚，它就是頗負盛名的「阿浚師魯麵」。
這家的魯麵，完全是遵照古法製作滷汁。打滷汁內佐料包括香菇、金針、木耳、蝦米豬肉、魚漿塊、扁魚酥、大白菜、以及胡蘿蔔等等。為保持它們的原味，各個分別烹煮，待其煮熟之後，再倒入高湯一起熬燉。
阿浚師的魯麵滋味，甜鹹拿捏得恰到好處。它的甜味來自鹹味的提攜，絶不是用糖或味精煮出來的甜味。這家的魯麵裏的蛋花勾芡，它也是有功夫的製作，其黏稠度之調和，更須至高的道行。
由於老闆有他的堅持，一路走來非常辛苦。闖出名堂之後，原以為日子可以過得舒適些，豈知成名之後的壓力，反而更倍於從前。不過，看到傳統魯麵能夠繼續飄香，所有的辛勞都是值得。退休後懶得走出遠門，但台南當地的麵食美味，卻一直的在我腦海盤旋不去哩！
台南麵食令人難忘，山村得那家牛肉麵店更是常據我心。多年以前，兩位軍中退役之老芋仔，共同集資在山村新開了一家「老兵牛肉麵店」。店主人是兩位自部隊退下來的老兵。開張以來由於貨真價實，湯頭鮮甜獨特而打響名號。
初期新店剛剛開張，大家覺得陌生都不敢入店去吃，因為山村百姓多半不吃牛肉嘛。之後，因為軍中退伍的年輕人都來捧場，加上不遠處的築路工人也過來吃。於是這家牛肉麵店的顧客越來越多，終於讓他在偏僻的山村打開生意之路。
「老兵牛肉麵店」之特色，湯清味美，麵多肉多還有酸菜辣得夠味。一般牛肉麵店的湯頭渾濁味重，牛肉切得薄小口感全無。二人採以逆勢操作，麵條採用自己桿出來的家常麵。牛肉則親自前去採購，專挑上貨多付些本錢確保品質。
二人原本來自南北不同省份，口味一淡一濃各有堅持。不過自從招牌掛上去之後，二人之觀念卻能取得一致，真是令人覺得相當意外。而他們的經營理念是照顧客人，客人至上，在大家自以為是的商場裏，他們逆勢操作之方針，為他們帶來許多意想不到的效果。
這家店主打牛雜麵，因為牛雜做法單純。首先他們利用牛大骨熬出湯底，再將牛肚、腱子肉、牛心等放入。細火慢燉熬煮半天，湯頭清澈夠味鮮甜滑潤。店中使用之麵條二人輪流擀製，薄寬不同於尋常之家常麵條。下水煮熟撈出晶瑩剔透，第一眼就讓人覺得非吃它不可。
他們決定以品質當基礎，每天僅限量賣出兩百碗。賣出的數量一到，就是天皇老子前來也没得買。由於他家的牛雜麵份量多，而且在價錢上十分克己，所以，經營不久便成為山城的新寵。
在每天開賣的時間裡，長龍排隊耗費時間没人會抱怨。為讓向隅者可以過過癮，二人還帶賣水晶餃牛雜湯。每碗八個水晶餃加牛雜湯，過足乾癮又可填飽肚皮，一舉兩得，故爾食客爭先恐後。
這天有位老人家光顧這家麵店，點叫了一碗牛雜麵之後，他便靜靜的坐於角落裏沉默不語。待自牛雜麵端上桌來，老人家卻是遲遲未動筷子。老兵以為老人家嫌麵煮得不好？所以移步就教，向前詢問老人家為何遲不動筷吃麵？
老人家只看了老兵一眼，仍舊眼觀窗外不發一語。老兵不敢多話，走入廚房忙他的事去了。後來老兵得閒再度來到老人家面前，好說歹說終於勸動老人動筷子啦。但見老人家先用筷子輕攪麵條，撈起幾根麵條入口試其滋味。
當他覺得滋味還可以之時，瞬然之間老人眼現異彩，快速雙手動個不停，喝湯吃麵忙碌不停。不久，一大碗的牛雜麵湯和肉，全都被老人家吃得涓滴不剩。老人家是位退休官爺，嚐遍天下美味養成挑食的毛病。尋常料理根本看不上眼，但因「老兵牛肉麵店」之招牌引起他的興趣，所以這才會移步入內想要嚐新。
然而，老人見這家店內並不是很乾淨，加上麵端上來之外觀平常無奇，所以，他才遲遲不願啟動筷子。不過老兵耐性去說服他動筷，一試之下滋味果然與眾不同。自從他的胃覺被這家的牛雜麵挑動之後，天天三頓幾乎都在這家店裡解決。
更妙的是，老人家立下一紙荒唐的遺書，要求家人在他逝世之後，每年清明或家祭務必供上一碗「老兵牛肉麵店」之牛雜麵。老人遺書之事傳遍山城，人人好奇紛紛前來探個究竟。
「老兵牛肉麵店」名氣遠播，生意興隆忙碌不已。老人家特別贈送一方檀香木匾額，親書「老兵牛肉麵店」鐫刻其上。字跡龍飛鳳舞硬朗帶鉤，簽署「愚叟」，但村人都認為，他一定是個大有來頭的人物。
而故鄉這家「老兵牛肉麵店」，遠近馳名悅遠近來。只可惜二位老兵年事已高，動作緩慢且體力不堪勞動，因此決封鍋歇業。其實二人家中子弟，全都在台灣完成高等學業，然後放洋鍍金完成高級求學歷程。他們畢業之後成績優異，都在異國就地工作，之後從未再踏歩返回家門。
多年之後二位老兵更家沒勁，自從他們的夫人過世後之精神更加不振。再三年過後老李先撒手歸西，接著張氏也步随後塵回歸天國。金字斑駁的「老兵牛雜麵店」從此偃旗息鼓，但其招牌拿手之牛肉牛雜麵，至今仍然被山村居民誦唸不已。 [待續]。
某年暑假前兩天，久未見面的堂哥突然出現眼前。兄弟倆高興的一起去吃麵，當天吃的是加餛飩的陽春麵，堂哥還叫了一大盤黑白切。那是我收入固定之前，最為奢侈的一頓陽春麵。不過，吃過那頓奢侈的陽春麵之後，堂哥便罹患了肺結核過世。英年早逝令人痛心，至今每每想及那頓陽春麵，內心依然是念念不忘呢。
在下個人非常喜歡麵食，對於台南的麵食雖然認識不多，但是在地意麵衍生出來的麵食，卻是給我留下深刻的印象。其中有三種麵食，每回我去台南訪友必定會吃上它一碗解饞。
由於我那位友人居住在「沙卡里巴」（盛場）附近，故爾這裡的鱔魚麵必然食之。盛場老赤崁的鱔魚麵百吃不厭，每每吃過一碗還想再吃。這家麵店的鱔魚麵，從日據時代便已在此設攤，一直炒作到今天從未停歇。許多的食客從小吃到老，又從老吃到小，祖孫三代同嚐一味者大有人在。
鱔魚麵使用的麵條是意麵，以手工加蛋黃製作，口感Q潤彈牙，加入以醋提味酸酸甜甜的芡汁同炒，麵與芡汁融匯一起，滋味絕佳一吃難忘。它的口味從開店迄今無變，可算是沙卡里巴古早味的代表之一。
盛場老赤崁的老闆，非常注重食客們的口味反應。食客若是不喜歡芡汁太酸或太淡，招呼一聲肯定會滿足您的要求。此外，老闆自己研究推出的「鱔魚湯」也是一絕。它也是該店的鎮店之寶，鄰近攤家也有製作，但是滋味難以望其項背。
此湯材料搭配得宜，入口味覺舒爽，只有內行之食客才會點它，因為在菜單上根本就沒有將它列錄。其次我喜歡的麵食，它是在台南近郊灣裏轉入市區之「火城麵」。起初我是被它的名字所吸引，以為它是一種新的麵食。但經吾友介紹過後，這才知道此麵是以老闆之名所命名。
這家的麵搭配酥炸的「狗姆梭」魚塊，好吃又罕見，許多食客都是衝其名光臨的。此店除麵食之外，虱目魚料理也不含糊。老闆時常會有創意料理推出，它是利用酥炸的狗姆梭魚塊，裹上虱目魚的魚漿入水汆燙，出鍋切片沾醬吃，味道特別爽口好吃，食客吃過便難捨其滋味。
而回流食客之點吃率，往往是超過平常之預期效果。除了上述美食之外，此店另有一品魚皮料理。它是滾水汆燙整張的虱目魚魚皮，燙熟出鍋沾以店家自己特調之沾醬，入嘴又是一番嶄新風味。有人叫來一份讓我嚐味，吃過之後深深的愛上此味。友人知我喜歡吃它，每回去看他就有這味魚皮可以享受。
不免俗的是此店亦出賣豬頭皮、豬耳朵、菊花肉等黑白切小吃。它們的口味與其它攤子有所不同，我只吃過一次，至今對它仍是念念不忘。「魯麵」也是台南麵食之一，它與外省人的「打滷麵」差不多。多料的滷汁與麵條配合，創造出台南在地的新口味。
從前台南人的婚喪喜慶，或者遷居入新厝，主人都會提供魯麵饗賞當做點心。如今時過境遷，這種點心以難得一見了。即便是有，它的美味已經大不如前。台南魯麵之翹楚，它就是頗負盛名的「阿浚師魯麵」。
這家的魯麵，完全是遵照古法製作滷汁。打滷汁內佐料包括香菇、金針、木耳、蝦米豬肉、魚漿塊、扁魚酥、大白菜、以及胡蘿蔔等等。為保持它們的原味，各個分別烹煮，待其煮熟之後，再倒入高湯一起熬燉。
阿浚師的魯麵滋味，甜鹹拿捏得恰到好處。它的甜味來自鹹味的提攜，絶不是用糖或味精煮出來的甜味。這家的魯麵裏的蛋花勾芡，它也是有功夫的製作，其黏稠度之調和，更須至高的道行。
由於老闆有他的堅持，一路走來非常辛苦。闖出名堂之後，原以為日子可以過得舒適些，豈知成名之後的壓力，反而更倍於從前。不過，看到傳統魯麵能夠繼續飄香，所有的辛勞都是值得。退休後懶得走出遠門，但台南當地的麵食美味，卻一直的在我腦海盤旋不去哩！
台南麵食令人難忘，山村得那家牛肉麵店更是常據我心。多年以前，兩位軍中退役之老芋仔，共同集資在山村新開了一家「老兵牛肉麵店」。店主人是兩位自部隊退下來的老兵。開張以來由於貨真價實，湯頭鮮甜獨特而打響名號。
初期新店剛剛開張，大家覺得陌生都不敢入店去吃，因為山村百姓多半不吃牛肉嘛。之後，因為軍中退伍的年輕人都來捧場，加上不遠處的築路工人也過來吃。於是這家牛肉麵店的顧客越來越多，終於讓他在偏僻的山村打開生意之路。
「老兵牛肉麵店」之特色，湯清味美，麵多肉多還有酸菜辣得夠味。一般牛肉麵店的湯頭渾濁味重，牛肉切得薄小口感全無。二人採以逆勢操作，麵條採用自己桿出來的家常麵。牛肉則親自前去採購，專挑上貨多付些本錢確保品質。
二人原本來自南北不同省份，口味一淡一濃各有堅持。不過自從招牌掛上去之後，二人之觀念卻能取得一致，真是令人覺得相當意外。而他們的經營理念是照顧客人，客人至上，在大家自以為是的商場裏，他們逆勢操作之方針，為他們帶來許多意想不到的效果。
這家店主打牛雜麵，因為牛雜做法單純。首先他們利用牛大骨熬出湯底，再將牛肚、腱子肉、牛心等放入。細火慢燉熬煮半天，湯頭清澈夠味鮮甜滑潤。店中使用之麵條二人輪流擀製，薄寬不同於尋常之家常麵條。下水煮熟撈出晶瑩剔透，第一眼就讓人覺得非吃它不可。
他們決定以品質當基礎，每天僅限量賣出兩百碗。賣出的數量一到，就是天皇老子前來也没得買。由於他家的牛雜麵份量多，而且在價錢上十分克己，所以，經營不久便成為山城的新寵。
在每天開賣的時間裡，長龍排隊耗費時間没人會抱怨。為讓向隅者可以過過癮，二人還帶賣水晶餃牛雜湯。每碗八個水晶餃加牛雜湯，過足乾癮又可填飽肚皮，一舉兩得，故爾食客爭先恐後。
這天有位老人家光顧這家麵店，點叫了一碗牛雜麵之後，他便靜靜的坐於角落裏沉默不語。待自牛雜麵端上桌來，老人家卻是遲遲未動筷子。老兵以為老人家嫌麵煮得不好？所以移步就教，向前詢問老人家為何遲不動筷吃麵？
老人家只看了老兵一眼，仍舊眼觀窗外不發一語。老兵不敢多話，走入廚房忙他的事去了。後來老兵得閒再度來到老人家面前，好說歹說終於勸動老人動筷子啦。但見老人家先用筷子輕攪麵條，撈起幾根麵條入口試其滋味。
當他覺得滋味還可以之時，瞬然之間老人眼現異彩，快速雙手動個不停，喝湯吃麵忙碌不停。不久，一大碗的牛雜麵湯和肉，全都被老人家吃得涓滴不剩。老人家是位退休官爺，嚐遍天下美味養成挑食的毛病。尋常料理根本看不上眼，但因「老兵牛肉麵店」之招牌引起他的興趣，所以這才會移步入內想要嚐新。
然而，老人見這家店內並不是很乾淨，加上麵端上來之外觀平常無奇，所以，他才遲遲不願啟動筷子。不過老兵耐性去說服他動筷，一試之下滋味果然與眾不同。自從他的胃覺被這家的牛雜麵挑動之後，天天三頓幾乎都在這家店裡解決。
更妙的是，老人家立下一紙荒唐的遺書，要求家人在他逝世之後，每年清明或家祭務必供上一碗「老兵牛肉麵店」之牛雜麵。老人遺書之事傳遍山城，人人好奇紛紛前來探個究竟。
「老兵牛肉麵店」名氣遠播，生意興隆忙碌不已。老人家特別贈送一方檀香木匾額，親書「老兵牛肉麵店」鐫刻其上。字跡龍飛鳳舞硬朗帶鉤，簽署「愚叟」，但村人都認為，他一定是個大有來頭的人物。
而故鄉這家「老兵牛肉麵店」，遠近馳名悅遠近來。只可惜二位老兵年事已高，動作緩慢且體力不堪勞動，因此決封鍋歇業。其實二人家中子弟，全都在台灣完成高等學業，然後放洋鍍金完成高級求學歷程。他們畢業之後成績優異，都在異國就地工作，之後從未再踏歩返回家門。
多年之後二位老兵更家沒勁，自從他們的夫人過世後之精神更加不振。再三年過後老李先撒手歸西，接著張氏也步随後塵回歸天國。金字斑駁的「老兵牛雜麵店」從此偃旗息鼓，但其招牌拿手之牛肉牛雜麵，至今仍然被山村居民誦唸不已。 [待續]。