週五 9月 07, 2018 5:07 pm
（３７０）－
那年的秋天，天氣很特別，明明重陽節已過很久，氣候依然熱得讓人受不了。往年秋季一到，山清水明，鳥鳴清澈，處處都顯得秋晴之乾爽怡人，身骨通泰精神舒暢。莫說是稻粱成熟雞鴨肥，就連郊區之天空青青，讓你不得不從嘴裡高呼出「秋高氣爽」的語句來。
自從退休以來，這才發覺人生，竟然有著這麼多意想不到的良辰美景。看著那細流匯聚而成的野塘，表面看似平靜無波，實底裡卻是熱鬧得不得了。去年新放之鰱鯉和草魚，此際肥肥臃腫，動作緩慢的在水底弄浪。看看情景，今年的塘魚又將是個豐收季節。
塘緣的野薑花，年年盛開兩季。春來之時放白競艷，花香飄送十里之外。秋季花色有點染黃，但其香氣濃郁超過春花。它的根部如薑塊，隱蘊薑味可當醫藥用。塘魚嘴饞亂吃，經常探頭出水啃咬水薑頭。秋深魚肥搶得兇，經常可見被嚼爛之殘渣浮出水面，隨著塘水之波漣漂蕩各處。
於是魚吃水薑人吃魚，形成一條千古不變之「食物鏈」。此時之野塘像似一顆綠色寶石，它巧妙的鑲嵌在大地與山巒之間。談不上湖光山色，卻有著古樸的塘岸。曲折扭捏，將整座野塘擠成一個葫蘆型貌。三路排水溝之水匯聚於此，形成湯湯一水，為平靜之郊野增色不少。
這時候，秋色已經渲染了週遭，有黃有紅也有綠，摻雜一起形成另種景緻風光。是日秋高氣爽精神舒暢，我人沿著野塘之塘緣走上山道，轉過一個小山坳，耳際傳來一陣轟隆水瀉聲，這是天災留下來的瀑布。脫下鞋襪淌水而過，一股沁涼告訴我秋深了。
走過水際再轉入窄窄的小步道，兩旁梅樹林林入眼青欉。有幾位山民在梅林內除草，相見一個點頭一個微笑，都代表著他們的善意。再往內走百來步，突然自草叢中躥出一條野蛇。蛇身約有兩尺多長，舌信呼呼吞吐。
看那條蛇之模樣兒，好像是在探測前進的路徑。老祖母曾經告訴過我，蛇是山神的皮帶，牠有牠的過路切莫攔路阻擋，以免遭其噬咬或是追擊。我深深記住這個交代，故爾閃立一旁，靜靜等候牠的通過。
我人越走越入深處，路旁的青楓樹葉已經變色，它不是紅色也不是黃色，而是一種難以形容的金黃。楓葉敲開我的回憶，讓我想起小學時候，經常夥同死黨在學校後山摘楓葉。
我們將楓葉夾放於課本內擠壓，數天之後水分已經壓乾，葉身變得薄如紙張。這時可以拿來當書籤，又可將它當逐風之玩具。通常，我們會用彩色筆將它塗上顏色，大夥拿去坡道上，順風投放讓它隨著風飄。以風飄葉落之遠近當作勝負之決定，輸者必須將自己的鉛筆或橡皮擦子，送給獲勝之對方當作戰利品。
我是此道好手，經常贏得滿盒子的鉛筆或橡皮擦子。今天外出是以散心為主，故在路途上遇見啥麼的，它都會引起我的好奇與駐足。途中遇蛇十分掃興，偏又楓葉已將落盡，更是引人傷秋。於是我走另路回頭，準備回到野塘邊逗留一會。
這條徑道更為狹小，路旁野草蔓生掩路，還有山藤毫無顧忌的延伸，邊走邊需注意腳邊又得注意頭上，一路走得非常辛苦。不過，轉過山坳柳暗花明，一路上，有著蝴蝶伴送與蜻蜓尾隨，走起來不會覺得寂寞。
約經半小時的摸索，我們終於走出山叢。回首睇瞧走過之路，卻是一片野草丘原。幸好現在已經走出來，眼前豁然開朗，歸路就在眼前。於是邁開腳步加快速度，回至家門暮色四合，鼻端隱約聞到家裡的菜香味矣。
翌週秋更濃，秋色滿山崗，眼前靜色更蕭瑟。秋季是個萬物成熟的季節，地球上所有的生物，經過一年之孕育和生長，個個成熟豐滿，丰姿誘人且又搶眼。此其時之樹果引人垂涎不已，就是水族裏的蝦蟹也正當時。饕客們早已摩拳擦掌，準備好好享受一番矣。
台灣民間俗諺說：「七月蜞仔八月蟳，十月毛蟹正當時。」這句俗諺，將台灣的吃蟹季節明白的指出：「七月梭子蟹最好吃，八月則是紅蟳最當季，十月一到毛蟹就當家啦。」由此可見，台灣人吃螃蟹之喜愛與熱情，絕不會輸給全球任何一個地方之人。
個人對梭子蟹和毛蟹接觸較多，故爾對其食用時機和生態有所了解。但是對於紅蟳，除紅蟳米糕熟悉之外，其他相關之生態或滋味，我可就陌生得緊啊！據一位熟悉的嗜蟹饕家所言：「紅蟳之美味，可與大閘蟹或其他的螃蟹分庭抗禮。」
又說：「『蟳仔』一詞的稱呼，在台灣十分普遍。不過，內行之饕家們，卻將牠分成『菜蟳』與『處女蟳』。」所謂的「菜蟳」，通常是指公蟳或高齡母蟳。「處女蟳」，則是指尚未交配產卵過之母蟳。牠們之區別以腹部之蟹臍為準，各有各之認定標準。
其實，這些標準只是頂級饕家之嚴格與執著而訂的，等閒之吃家才不管他是啥蟳，有得吃他們就可樂活個半天了。這一天，隔壁莊的村長的兒子要娶媳婦。男方主人文秋伯愛面子，特自高雄內門鄉，聘請一位廚師前來辦桌。果然是總舖師家鄉出來的高手，當日的筵席辦得澎澎湃湃賓主皆歡。
在其諸多大菜之中，有道「紅蟳炒年糕」至今猶令我回味無窮。是日掌杓師傅是宋老爹，他的手藝高超無比花樣頻繁，每道菜色端上桌之時，皆能掌握到色香味俱全之標準。殊來對廚藝興趣濃厚的我，請求老爹讓我進入廚房參觀。而個性隨和的老爹，他也笑容滿面的歡迎我進入廚房內參觀。
當我一腳踏進廚房重地之際，正好遇見老爹的兒子和媳婦在處理紅蟳。他的小兒子很像是個國中生，可是他處理紅蟳的動作上，卻如熟手師傅一般的老練。只見他一手拿著刷子，另手抓住紅蟳，左三右三的快速來回刷洗。然後將洗刷乾淨的紅蟳，放在砧板上進行去爪、揭蓋、除鰓、剁塊手續。
他的手工動作一氣呵成，一隻碩大之紅蟳，轉眼之間變成乾淨的肉塊。那些紅蟳每隻約有十四兩重，膏黃飽滿肉質彈牙。聽說是他父子倆，凌晨自魚市場批購回來的。這些紅蟳新鮮自然沒問題，隻隻都是母蟳那才難得。
小宋偷偷告訴我說，他爹的脾氣爆燥。不過在料理上非常固執，用料不准偷工減料，烹煮更須按照規矩。因為這份堅持，每次包攤幾乎都是賺少賠多。就以這次包辦的婚宴來說，老爹還特別交代，一定要真材實料半分不得稍減。
小宋擔心這次又得貼本，但他只有小小的抱怨，接著他又說：「儘管如此，只要父親做得高興那就OK啦。」家有孝子，家裏再窮日子還是過得和樂，這家子的生活和樂，熟識的左鄰右舍對之無不羨慕三分。
今天與紅蟳搭配演出的配角是「寧波年糕」，因其質地較Q不易炒爛而入選。整個流程在老爹安排下順利推進，烹飪過程進行十分順暢。正午時分賀客皆已就座，就在爆竹聲中諸菜陸續上桌，冷盤熱炒五顏六色，擺滿一桌引人垂涎。筵席進行中，老爹在鍋早旁指揮紅蟳年高之炒作。
火猛鍋熱油注入，老爹迅速將作料蔥蒜放入爆香。接著依序將豆瓣醬與醬油放入同炒，頓時香氣瀰漫空間，鍋鏟佐料期生翻炒，寧波年糕也陸續倒入。年糕容易軟爛，故爾動作必須迅速。炒作時間必須拿捏準確，這樣年糕才不會軟糊在鍋內。
時間迅速動作俐落，一轉眼功夫「紅蟳炒年糕」已然炒作完工。端上桌來之紅蟳炒年糕，香氣四處飄蕩引人猛吞口水。挾筷入口濃郁鮮甜，軟糯帶Q的口感，熱騰騰香鮮辣嘴，入口令人舌齒忙碌不已。
越嚼越香，讓人捨不得吞下腹肚。細細品味紅蟳滋味，汁香肉嫩膏鮮甜，味雷齊開額汗猛冒。於是年糕與蟹肉融成一片，個個吃得眉開眼笑，嘴裏忍不住的都會說出一聲「讚！」來。
散席收攤之後，老爹與眾師傅在後頭棚內進餐，我也受邀一起享受。老爹風趣說了一些，與紅蟳相關之故事俗話娛樂大夥。他說：「從前人常說，台灣紅蟳無膏」，那是比喻台灣人沒有真才實學的意思。他又說；「抓龜走鱉，捉蟳走蜞。」此語是說徒勞無功的意思。
此時小宋口中突然冒出一句：「老大人吃紅蟳-講無效。」老爹頂一句回去說：「少年人吃紅蟳-興講。」閩南語蟹螯稱作「蟳廣」，「廣」字音念「共」。宋老爹父子對話，小宋是說「大人吃紅蟳-講無效」，就是指小孩子在大人面前說話，就像老人家啃「蟳螯」啃不動，完全無效的意思。
老爹的話「少年人吃紅蟳-興講」，即是說年輕人吃紅蟳，喜歡吃「蟳螯」，比喻愛講話的意思。父子腦筋靈活常有佳作，所以很多師傅喜歡跟他，為人「風趣」也是原因之一。當然啦！大夥喜歡它，最主要的是老爹料裡從不偷工減料嘛。 [待續]。
那年的秋天，天氣很特別，明明重陽節已過很久，氣候依然熱得讓人受不了。往年秋季一到，山清水明，鳥鳴清澈，處處都顯得秋晴之乾爽怡人，身骨通泰精神舒暢。莫說是稻粱成熟雞鴨肥，就連郊區之天空青青，讓你不得不從嘴裡高呼出「秋高氣爽」的語句來。
自從退休以來，這才發覺人生，竟然有著這麼多意想不到的良辰美景。看著那細流匯聚而成的野塘，表面看似平靜無波，實底裡卻是熱鬧得不得了。去年新放之鰱鯉和草魚，此際肥肥臃腫，動作緩慢的在水底弄浪。看看情景，今年的塘魚又將是個豐收季節。
塘緣的野薑花，年年盛開兩季。春來之時放白競艷，花香飄送十里之外。秋季花色有點染黃，但其香氣濃郁超過春花。它的根部如薑塊，隱蘊薑味可當醫藥用。塘魚嘴饞亂吃，經常探頭出水啃咬水薑頭。秋深魚肥搶得兇，經常可見被嚼爛之殘渣浮出水面，隨著塘水之波漣漂蕩各處。
於是魚吃水薑人吃魚，形成一條千古不變之「食物鏈」。此時之野塘像似一顆綠色寶石，它巧妙的鑲嵌在大地與山巒之間。談不上湖光山色，卻有著古樸的塘岸。曲折扭捏，將整座野塘擠成一個葫蘆型貌。三路排水溝之水匯聚於此，形成湯湯一水，為平靜之郊野增色不少。
這時候，秋色已經渲染了週遭，有黃有紅也有綠，摻雜一起形成另種景緻風光。是日秋高氣爽精神舒暢，我人沿著野塘之塘緣走上山道，轉過一個小山坳，耳際傳來一陣轟隆水瀉聲，這是天災留下來的瀑布。脫下鞋襪淌水而過，一股沁涼告訴我秋深了。
走過水際再轉入窄窄的小步道，兩旁梅樹林林入眼青欉。有幾位山民在梅林內除草，相見一個點頭一個微笑，都代表著他們的善意。再往內走百來步，突然自草叢中躥出一條野蛇。蛇身約有兩尺多長，舌信呼呼吞吐。
看那條蛇之模樣兒，好像是在探測前進的路徑。老祖母曾經告訴過我，蛇是山神的皮帶，牠有牠的過路切莫攔路阻擋，以免遭其噬咬或是追擊。我深深記住這個交代，故爾閃立一旁，靜靜等候牠的通過。
我人越走越入深處，路旁的青楓樹葉已經變色，它不是紅色也不是黃色，而是一種難以形容的金黃。楓葉敲開我的回憶，讓我想起小學時候，經常夥同死黨在學校後山摘楓葉。
我們將楓葉夾放於課本內擠壓，數天之後水分已經壓乾，葉身變得薄如紙張。這時可以拿來當書籤，又可將它當逐風之玩具。通常，我們會用彩色筆將它塗上顏色，大夥拿去坡道上，順風投放讓它隨著風飄。以風飄葉落之遠近當作勝負之決定，輸者必須將自己的鉛筆或橡皮擦子，送給獲勝之對方當作戰利品。
我是此道好手，經常贏得滿盒子的鉛筆或橡皮擦子。今天外出是以散心為主，故在路途上遇見啥麼的，它都會引起我的好奇與駐足。途中遇蛇十分掃興，偏又楓葉已將落盡，更是引人傷秋。於是我走另路回頭，準備回到野塘邊逗留一會。
這條徑道更為狹小，路旁野草蔓生掩路，還有山藤毫無顧忌的延伸，邊走邊需注意腳邊又得注意頭上，一路走得非常辛苦。不過，轉過山坳柳暗花明，一路上，有著蝴蝶伴送與蜻蜓尾隨，走起來不會覺得寂寞。
約經半小時的摸索，我們終於走出山叢。回首睇瞧走過之路，卻是一片野草丘原。幸好現在已經走出來，眼前豁然開朗，歸路就在眼前。於是邁開腳步加快速度，回至家門暮色四合，鼻端隱約聞到家裡的菜香味矣。
翌週秋更濃，秋色滿山崗，眼前靜色更蕭瑟。秋季是個萬物成熟的季節，地球上所有的生物，經過一年之孕育和生長，個個成熟豐滿，丰姿誘人且又搶眼。此其時之樹果引人垂涎不已，就是水族裏的蝦蟹也正當時。饕客們早已摩拳擦掌，準備好好享受一番矣。
台灣民間俗諺說：「七月蜞仔八月蟳，十月毛蟹正當時。」這句俗諺，將台灣的吃蟹季節明白的指出：「七月梭子蟹最好吃，八月則是紅蟳最當季，十月一到毛蟹就當家啦。」由此可見，台灣人吃螃蟹之喜愛與熱情，絕不會輸給全球任何一個地方之人。
個人對梭子蟹和毛蟹接觸較多，故爾對其食用時機和生態有所了解。但是對於紅蟳，除紅蟳米糕熟悉之外，其他相關之生態或滋味，我可就陌生得緊啊！據一位熟悉的嗜蟹饕家所言：「紅蟳之美味，可與大閘蟹或其他的螃蟹分庭抗禮。」
又說：「『蟳仔』一詞的稱呼，在台灣十分普遍。不過，內行之饕家們，卻將牠分成『菜蟳』與『處女蟳』。」所謂的「菜蟳」，通常是指公蟳或高齡母蟳。「處女蟳」，則是指尚未交配產卵過之母蟳。牠們之區別以腹部之蟹臍為準，各有各之認定標準。
其實，這些標準只是頂級饕家之嚴格與執著而訂的，等閒之吃家才不管他是啥蟳，有得吃他們就可樂活個半天了。這一天，隔壁莊的村長的兒子要娶媳婦。男方主人文秋伯愛面子，特自高雄內門鄉，聘請一位廚師前來辦桌。果然是總舖師家鄉出來的高手，當日的筵席辦得澎澎湃湃賓主皆歡。
在其諸多大菜之中，有道「紅蟳炒年糕」至今猶令我回味無窮。是日掌杓師傅是宋老爹，他的手藝高超無比花樣頻繁，每道菜色端上桌之時，皆能掌握到色香味俱全之標準。殊來對廚藝興趣濃厚的我，請求老爹讓我進入廚房參觀。而個性隨和的老爹，他也笑容滿面的歡迎我進入廚房內參觀。
當我一腳踏進廚房重地之際，正好遇見老爹的兒子和媳婦在處理紅蟳。他的小兒子很像是個國中生，可是他處理紅蟳的動作上，卻如熟手師傅一般的老練。只見他一手拿著刷子，另手抓住紅蟳，左三右三的快速來回刷洗。然後將洗刷乾淨的紅蟳，放在砧板上進行去爪、揭蓋、除鰓、剁塊手續。
他的手工動作一氣呵成，一隻碩大之紅蟳，轉眼之間變成乾淨的肉塊。那些紅蟳每隻約有十四兩重，膏黃飽滿肉質彈牙。聽說是他父子倆，凌晨自魚市場批購回來的。這些紅蟳新鮮自然沒問題，隻隻都是母蟳那才難得。
小宋偷偷告訴我說，他爹的脾氣爆燥。不過在料理上非常固執，用料不准偷工減料，烹煮更須按照規矩。因為這份堅持，每次包攤幾乎都是賺少賠多。就以這次包辦的婚宴來說，老爹還特別交代，一定要真材實料半分不得稍減。
小宋擔心這次又得貼本，但他只有小小的抱怨，接著他又說：「儘管如此，只要父親做得高興那就OK啦。」家有孝子，家裏再窮日子還是過得和樂，這家子的生活和樂，熟識的左鄰右舍對之無不羨慕三分。
今天與紅蟳搭配演出的配角是「寧波年糕」，因其質地較Q不易炒爛而入選。整個流程在老爹安排下順利推進，烹飪過程進行十分順暢。正午時分賀客皆已就座，就在爆竹聲中諸菜陸續上桌，冷盤熱炒五顏六色，擺滿一桌引人垂涎。筵席進行中，老爹在鍋早旁指揮紅蟳年高之炒作。
火猛鍋熱油注入，老爹迅速將作料蔥蒜放入爆香。接著依序將豆瓣醬與醬油放入同炒，頓時香氣瀰漫空間，鍋鏟佐料期生翻炒，寧波年糕也陸續倒入。年糕容易軟爛，故爾動作必須迅速。炒作時間必須拿捏準確，這樣年糕才不會軟糊在鍋內。
時間迅速動作俐落，一轉眼功夫「紅蟳炒年糕」已然炒作完工。端上桌來之紅蟳炒年糕，香氣四處飄蕩引人猛吞口水。挾筷入口濃郁鮮甜，軟糯帶Q的口感，熱騰騰香鮮辣嘴，入口令人舌齒忙碌不已。
越嚼越香，讓人捨不得吞下腹肚。細細品味紅蟳滋味，汁香肉嫩膏鮮甜，味雷齊開額汗猛冒。於是年糕與蟹肉融成一片，個個吃得眉開眼笑，嘴裏忍不住的都會說出一聲「讚！」來。
散席收攤之後，老爹與眾師傅在後頭棚內進餐，我也受邀一起享受。老爹風趣說了一些，與紅蟳相關之故事俗話娛樂大夥。他說：「從前人常說，台灣紅蟳無膏」，那是比喻台灣人沒有真才實學的意思。他又說；「抓龜走鱉，捉蟳走蜞。」此語是說徒勞無功的意思。
此時小宋口中突然冒出一句：「老大人吃紅蟳-講無效。」老爹頂一句回去說：「少年人吃紅蟳-興講。」閩南語蟹螯稱作「蟳廣」，「廣」字音念「共」。宋老爹父子對話，小宋是說「大人吃紅蟳-講無效」，就是指小孩子在大人面前說話，就像老人家啃「蟳螯」啃不動，完全無效的意思。
老爹的話「少年人吃紅蟳-興講」，即是說年輕人吃紅蟳，喜歡吃「蟳螯」，比喻愛講話的意思。父子腦筋靈活常有佳作，所以很多師傅喜歡跟他，為人「風趣」也是原因之一。當然啦！大夥喜歡它，最主要的是老爹料裡從不偷工減料嘛。 [待續]。