週二 9月 04, 2018 5:05 pm
（３６７）－
客家人的傳統精神是：「晴耕雨讀，勤儉持家。」母親持家觀念則是此精神之延伸。老人家生前最講究「勤儉」的基本原則，一絲一縷當思來之不易。引此我家的衣服一補再補，非到無法再補才肯將它捨棄。
吃的方面則是力求溫飽為前提，每頓之剩餘捨不得丟棄。一定要我們將它留下，待至下一頓還可以再吃。為了節儉，母親可說是方法盡出，已達到無所不用其極的地步啦。印象中，每次拜拜後的豬肉牲禮，無法一次吃完之時，母親就會將它作成炒肉，或者將它醃製成為鹹豬肉，以延長豬肉的食用期限。
媽媽精心醃製的鹹豬肉，在村子裏相當出名，鹹香不膩最受歡迎。每每於商旅途中犯起鄉愁，最先讓我想起來的，竟然就是媽媽醃製的鹹豬肉。我們家的鹹豬肉有兩種：一種是拜拜過的熟豬肉，用粗鹽和米酒塗抹搓揉其上，然後將它放入容器收藏。通常，將它放置於菜櫥子的角落存放。
要吃之時將它取出撣去表層鹽巴。切成薄片裝盤放進蒸籠，蒸上十來分鐘取出，加上一些蒜青即可食用。我們家吃法大都沾以桔子醬，這種鹹豬肉鹹味較淡，入口醬香肉甜大家都喜歡它。有時則沾以蒜瓣醬油，入嘴稍鹹但甘潤可口。放入嘴裏越嚼越香，不論大人小孩都百吃不厭。
至於另種鹹豬肉，它是利用生肉醃製而成的。它的做法與製作程序，幾乎與臘肉製作方法相同。早期客家婦女，在農曆年前一個月裏，家家都忙著醃製鹹豬肉或鹹豬肝，以便在除夕夜或年假內，當作年菜調配食用。
這種鹹豬肉製作時，最好購買五花肉備用。首先，將五花肉切成三公分寬之長條。洗滌乾淨晾乾之後，在其兩面塗抹特製之醃料。為讓豬肉入味，放入容器內之時，必須以一層肉一層醃料方式存放。
第二天取出翻面再塗抹醃料，這樣正反面都可均勻的吃入醃醬。到了第三日，必須取出並將醃肉滲出之鹹水倒掉。以上之手續完成後，將豬肉放囘容器內，約四、五天後即可取出食用。食用之時，以清水洗淨肉上所附之鹽份，放入蒸籠內蒸上半小時，再取出讓它冷卻後切片，或者用油煎至兩面金黃再切片。
之後，將其切片擺入舖有綠菜葉瓷盤內。翠綠襯托出金黃，秀色耀眼引人垂涎。挾塊鹹肉沾點桔醬入口，肉香瞬間在口腔內化開。越嚼越香，越香越嚼，十足是口感上之高等享受也。
鹹豬肉之沾醬很簡單，不外乎傳統的桔子醬或蒜蓉醬油。喜歡重味者，可以用九層塔切碎加醬油膏，或沾以辣椒腐乳醬亦可。酸甜苦辣各取所好，豬肉與醬料和諧搭配，益能增加鹹豬肉之風味。
至於醃製鹹豬肉之醃料，內容包括八角、蒜頭、白胡椒粉、花椒粉、五香粉之外，還有鹽、糖、味精、醬油和米酒等等。做法是熱鍋之後，先用少許豬油爆香蒜頭，再依序加入半杯之胡椒粉，以及其他之佐料一起拌炒。醃料可做成乾式或濕式，可依各自之習慣用法去炒作。
其實，最傳統最原始之醃料，只有鹽巴和米酒而已。之後，有人加入胡椒粉或五香粉或肉桂粉增香。或許因為流傳之間，還有人別出心裁的加入新的香料，遂將它與作臘肉方法搞混，以至今日之醃料花樣百出。因是之故，今日所謂的客家鹹豬肉，與先民傳統做法以大相逕庭。當然在口味上，亦大大的不同啦。
客家人吃鹹豬肉沾桔醬，似乎已成為傳統習慣。桔醬主角是金桔。節氣正值大、小寒交接之際，老屋旁的那幾棵金桔逐漸成熟了。滿樹結滿金桔數量無法計算，它那黃澄澄的果色十分耀眼。
儘管它的果實酸味濃厚，但遇上嘴饞之時照樣塞入口中咀嚼一番。它那酸中帶甘的滋味，刺激起我的味蕾，迫使我的食慾更加旺盛。每當金桔果實由綠轉黃之時，家母忙將製作果醬的工具拿出來清理，洗滌晾乾擦拭準備用場。
我們孩子也不得空閒，進出曬穀場幫忙做雜事。由於桔子醬是客家傳統之沾醬，故爾家家戶戶年年都有新醬製作。除了自家使用之外，多餘的還可拿來送人。五花肉煮熟切成薄片，輕輕沾上桔子醬送入口中，滋味芬芳口齒留香。而那嘴尾回甘之氣味，更是讓人忍不住一塊接一塊的往嘴裏送入。
金桔在家鄉有仙果之稱號，俗稱叫做「四季金桔」。果實小顆呈現圓形，皮薄肉酸苦中帶甜。另有果實相貌長橢圓形者，宜蘭人將它稱作「金棗」。成熟的金桔可摘下現吃，其滋味酸中帶著刺舌微辣之後回甘。它之所以會有刺舌微辣，那是因為它的果皮含帶橘油的關係。
每年的十二月至來年的二月，正是金桔之採收時期。不過遇上天候關係，採收期可能延至三月為止。金桔熟果除了可以製作桔醬之外，它還可以做成蜜餞、或做桔餅金桔酥與金節膏。它的果實也可以提煉出金桔油或金桔精，蜜餞可當零嘴，其他成品也具有醫學用途。
金桔之醫療效用是滋肺潤喉，可以預防或治療感冒，亦可做成養生用品。由於它都屬於植物性之療效，故爾在民間土方上之援用十分普遍。那年家鄉流行性感冒入侵，大人小孩感染者不在少數。
感冒症狀咳嗽喉痛現象非常嚴重，中藥西藥對之毫無效果。老中醫阿祥伯找遍醫書，最後找到金桔可以治療感冒之記載。斯時恰好是金結採收期間，於是患者家屬將它清燉冰糖，結果一吃見效人人跟進。
金桔燉冰糖之療效傳開，一夜之間金桔身價如似鯉躍龍門，猛飆狂升成為炙手可熱的暢銷水果，為山村果農帶來一筆不小之意外收穫。新鮮之金桔經過去酸除澀、去子、醃漬等工序之後，就可以製作出所需要的加工品。
家母有胃病宿疾，每於發作痛苦難忍而狂叫喊痛，可是吃下酸金桔之後立刻止痛。當我將情況告訴相熟的老醫生，他說那是一種自然的反制作用，直到今天我對這個解釋依然不解。
家母嗜食生鮮之金桔果實，產季期間每日可啖甚多。產季一過，她就改吃加工之金桔蜜餞。而在諸多金桔的加工品中，則以金桔醬與金桔餅，比較受到家人之喜歡。金桔酥是最近推出之新產品，它的製作方法與鳳梨酥相似，外酥內酸滋味非比尋常。
桔子油與桔子精可以防止蚊蟲入侵，薄薄的擦拭讚皮膚上，蚊子蒼蠅或小蟲都不敢靠近。金桔之用十分廣泛，可食可藥造福人類。根據一位從事化工的朋友敘述，桔子油與桔子精還可以提煉成為香精。這種 香精調配出來的香水，頗受歐美上流社會人士們喜愛。
小小一顆金結果實，用途竟然如此之大，實在令人感覺意外。桔花盛開期間處處飄滿花香，果實由綠轉黃至金黃，形形色色令人視覺應接不暇。也正因為它的用途廣泛，故於農業社會裡属於高檔之經濟作物。早年很少人栽種，現今卻已成為熱門植物，依此看來它的遠景仍然大有可為哩。 [待續]。
客家人的傳統精神是：「晴耕雨讀，勤儉持家。」母親持家觀念則是此精神之延伸。老人家生前最講究「勤儉」的基本原則，一絲一縷當思來之不易。引此我家的衣服一補再補，非到無法再補才肯將它捨棄。
吃的方面則是力求溫飽為前提，每頓之剩餘捨不得丟棄。一定要我們將它留下，待至下一頓還可以再吃。為了節儉，母親可說是方法盡出，已達到無所不用其極的地步啦。印象中，每次拜拜後的豬肉牲禮，無法一次吃完之時，母親就會將它作成炒肉，或者將它醃製成為鹹豬肉，以延長豬肉的食用期限。
媽媽精心醃製的鹹豬肉，在村子裏相當出名，鹹香不膩最受歡迎。每每於商旅途中犯起鄉愁，最先讓我想起來的，竟然就是媽媽醃製的鹹豬肉。我們家的鹹豬肉有兩種：一種是拜拜過的熟豬肉，用粗鹽和米酒塗抹搓揉其上，然後將它放入容器收藏。通常，將它放置於菜櫥子的角落存放。
要吃之時將它取出撣去表層鹽巴。切成薄片裝盤放進蒸籠，蒸上十來分鐘取出，加上一些蒜青即可食用。我們家吃法大都沾以桔子醬，這種鹹豬肉鹹味較淡，入口醬香肉甜大家都喜歡它。有時則沾以蒜瓣醬油，入嘴稍鹹但甘潤可口。放入嘴裏越嚼越香，不論大人小孩都百吃不厭。
至於另種鹹豬肉，它是利用生肉醃製而成的。它的做法與製作程序，幾乎與臘肉製作方法相同。早期客家婦女，在農曆年前一個月裏，家家都忙著醃製鹹豬肉或鹹豬肝，以便在除夕夜或年假內，當作年菜調配食用。
這種鹹豬肉製作時，最好購買五花肉備用。首先，將五花肉切成三公分寬之長條。洗滌乾淨晾乾之後，在其兩面塗抹特製之醃料。為讓豬肉入味，放入容器內之時，必須以一層肉一層醃料方式存放。
第二天取出翻面再塗抹醃料，這樣正反面都可均勻的吃入醃醬。到了第三日，必須取出並將醃肉滲出之鹹水倒掉。以上之手續完成後，將豬肉放囘容器內，約四、五天後即可取出食用。食用之時，以清水洗淨肉上所附之鹽份，放入蒸籠內蒸上半小時，再取出讓它冷卻後切片，或者用油煎至兩面金黃再切片。
之後，將其切片擺入舖有綠菜葉瓷盤內。翠綠襯托出金黃，秀色耀眼引人垂涎。挾塊鹹肉沾點桔醬入口，肉香瞬間在口腔內化開。越嚼越香，越香越嚼，十足是口感上之高等享受也。
鹹豬肉之沾醬很簡單，不外乎傳統的桔子醬或蒜蓉醬油。喜歡重味者，可以用九層塔切碎加醬油膏，或沾以辣椒腐乳醬亦可。酸甜苦辣各取所好，豬肉與醬料和諧搭配，益能增加鹹豬肉之風味。
至於醃製鹹豬肉之醃料，內容包括八角、蒜頭、白胡椒粉、花椒粉、五香粉之外，還有鹽、糖、味精、醬油和米酒等等。做法是熱鍋之後，先用少許豬油爆香蒜頭，再依序加入半杯之胡椒粉，以及其他之佐料一起拌炒。醃料可做成乾式或濕式，可依各自之習慣用法去炒作。
其實，最傳統最原始之醃料，只有鹽巴和米酒而已。之後，有人加入胡椒粉或五香粉或肉桂粉增香。或許因為流傳之間，還有人別出心裁的加入新的香料，遂將它與作臘肉方法搞混，以至今日之醃料花樣百出。因是之故，今日所謂的客家鹹豬肉，與先民傳統做法以大相逕庭。當然在口味上，亦大大的不同啦。
客家人吃鹹豬肉沾桔醬，似乎已成為傳統習慣。桔醬主角是金桔。節氣正值大、小寒交接之際，老屋旁的那幾棵金桔逐漸成熟了。滿樹結滿金桔數量無法計算，它那黃澄澄的果色十分耀眼。
儘管它的果實酸味濃厚，但遇上嘴饞之時照樣塞入口中咀嚼一番。它那酸中帶甘的滋味，刺激起我的味蕾，迫使我的食慾更加旺盛。每當金桔果實由綠轉黃之時，家母忙將製作果醬的工具拿出來清理，洗滌晾乾擦拭準備用場。
我們孩子也不得空閒，進出曬穀場幫忙做雜事。由於桔子醬是客家傳統之沾醬，故爾家家戶戶年年都有新醬製作。除了自家使用之外，多餘的還可拿來送人。五花肉煮熟切成薄片，輕輕沾上桔子醬送入口中，滋味芬芳口齒留香。而那嘴尾回甘之氣味，更是讓人忍不住一塊接一塊的往嘴裏送入。
金桔在家鄉有仙果之稱號，俗稱叫做「四季金桔」。果實小顆呈現圓形，皮薄肉酸苦中帶甜。另有果實相貌長橢圓形者，宜蘭人將它稱作「金棗」。成熟的金桔可摘下現吃，其滋味酸中帶著刺舌微辣之後回甘。它之所以會有刺舌微辣，那是因為它的果皮含帶橘油的關係。
每年的十二月至來年的二月，正是金桔之採收時期。不過遇上天候關係，採收期可能延至三月為止。金桔熟果除了可以製作桔醬之外，它還可以做成蜜餞、或做桔餅金桔酥與金節膏。它的果實也可以提煉出金桔油或金桔精，蜜餞可當零嘴，其他成品也具有醫學用途。
金桔之醫療效用是滋肺潤喉，可以預防或治療感冒，亦可做成養生用品。由於它都屬於植物性之療效，故爾在民間土方上之援用十分普遍。那年家鄉流行性感冒入侵，大人小孩感染者不在少數。
感冒症狀咳嗽喉痛現象非常嚴重，中藥西藥對之毫無效果。老中醫阿祥伯找遍醫書，最後找到金桔可以治療感冒之記載。斯時恰好是金結採收期間，於是患者家屬將它清燉冰糖，結果一吃見效人人跟進。
金桔燉冰糖之療效傳開，一夜之間金桔身價如似鯉躍龍門，猛飆狂升成為炙手可熱的暢銷水果，為山村果農帶來一筆不小之意外收穫。新鮮之金桔經過去酸除澀、去子、醃漬等工序之後，就可以製作出所需要的加工品。
家母有胃病宿疾，每於發作痛苦難忍而狂叫喊痛，可是吃下酸金桔之後立刻止痛。當我將情況告訴相熟的老醫生，他說那是一種自然的反制作用，直到今天我對這個解釋依然不解。
家母嗜食生鮮之金桔果實，產季期間每日可啖甚多。產季一過，她就改吃加工之金桔蜜餞。而在諸多金桔的加工品中，則以金桔醬與金桔餅，比較受到家人之喜歡。金桔酥是最近推出之新產品，它的製作方法與鳳梨酥相似，外酥內酸滋味非比尋常。
桔子油與桔子精可以防止蚊蟲入侵，薄薄的擦拭讚皮膚上，蚊子蒼蠅或小蟲都不敢靠近。金桔之用十分廣泛，可食可藥造福人類。根據一位從事化工的朋友敘述，桔子油與桔子精還可以提煉成為香精。這種 香精調配出來的香水，頗受歐美上流社會人士們喜愛。
小小一顆金結果實，用途竟然如此之大，實在令人感覺意外。桔花盛開期間處處飄滿花香，果實由綠轉黃至金黃，形形色色令人視覺應接不暇。也正因為它的用途廣泛，故於農業社會裡属於高檔之經濟作物。早年很少人栽種，現今卻已成為熱門植物，依此看來它的遠景仍然大有可為哩。 [待續]。