週一 9月 03, 2018 5:05 pm
（３６６）－
童年時代，經常聽小姑教小表弟唱著一首回娘家的童謠。其內容是：「羊咩咩，十八歲，坐火車，轉妹家，火車唏咻唏咻到屋家。阿婆看到笑咪咪，帶我灶下食粢粑。粢粑安大盤，阿婆介粢粑揾糖沙，婆孫兩人食到笑哈哈！」客家語「粢粑」就是「蔴糬」，它是客家人喜慶節日不可或缺的吉祥食物之一。
傳統的客家粢粑是用糯米磨漿，押乾水分進行搓揉成糰上蒸。蒸熟之後取出放入木臼中，用力捶打至口感紮實之粄糰為止。至於口感之紮實與否？由木臼旁翻粄的長輩試吃來判定。
口感試吃通過之後，方可取出粄糰搓揉成條。接著再用手斷出一個個小小的圓糰，沾上用糖粉與芝麻末、花生末、或黃豆粉拌成之沾料就可食用了。其實，傳統做法麻煩已經少有人用此法，反倒是鄰國日本心堅仍保存這種做法。
窮則變，變則通。聰明的客家人另有新法打粢粑，它將糯米蒸熟之後倒入木臼中捶打至糜爛凝結成糰，接下來的手續相同。這種方法省時省力，不過，有了機器代勞之後，客家粢粑遂進入一個新的紀元。客家粢粑全糯米製作居多，斷成小粄團的個體大小，可依各人之習慣為之，粄糰大小並不影響口感。
再說傳統的客家粢粑不包餡，只將斷好之粢粑沾糖沙豆粉或花生粉吃。有人喜歡吃鹹粢粑，則可沾用蒜蓉醬油吃。鄉中耆老阿添伯吃法不同，他喜歡將粢粑沾桔仔醬入嘴。老人家說這種吃法是正統，可是他家只有他一人這種吃法。
另一鄰居阿發嫂家窮，她們家的粢粑是沾鹽水吃，儘管如此，她家七口大小都吃得和樂融融的。吃粢粑宜慢條斯理細嚼慢嚥，一旦猴急容易哽住喉嚨。尤其是老年人吃粢粑更須留意，因此喪命之老者時有所聞。上屋人瑞阿森伯婆，聽說就是被粢粑哽死的。
年輕人紹文哥賭性堅強，某次與好友阿木仔打賭吃粢粑，半個鐘頭內看誰吃得快吃得多。剛開始兩人狼吞虎嚥，可是越吃速度越慢。眼看時間將到，阿木仔一口氣吞吃兩個。結果哽在喉嚨不上不下，幸好旁人幫他搥背催吐，這才救回一命。不過自此之後，他再也不敢吃粢粑了。
每年的送灶君返回天庭，進行其呈報人間善惡之日，客家人習慣用粢粑封灶君之嘴。此法與閩南人之習俗，在送灶君之日用甜湯圓封灶君之口，希望早君返回天庭多說好話的意思一樣。
人心真是有趣，平日冷落神祇了少供奉，但卻希望祂返回天庭幫他說說好話。更妙的是人們，以為給神祇吃些小小甜頭，就可掩飾他自己的惡行，這不是太天真的想法嗎。
從前在家鄉打粢粑是件盛事，婦人家將糯米蒸熟之後，一聲呼喊：「打粢粑囉！」大人小孩立即齊聚於曬穀場上。男人主槌女人助翻，一時啟動嘿哈之聲不絕於耳。小孩子在一旁，利用鳳梨罐頭之空罐，將炒好花生去皮捶成花生粉，準備拌合糖粉作成沾料。
客家人打粢粑之過程中，大家一起工作一起努力。不管你家我家，做成的粢粑人人有份。打好之粢粑粄糰上桌，大夥一起搓粄揉成長條，然後斷塊大家搓成圓糰待那粢粑完成一起分享，你一顆我一粒的往嘴裏送。一切辛勞煙消雲散，看著大夥笑容滿面，喜氣洋洋的又過一天啦。
由於自然環境之影響，在大陸渡台之先民拓墾時代，客家人晚來台灣，故需深入不毛尋找開墾耕地。他們每日與瘴嵐為伍，一不小心便會命喪荒野。因此，如何防止瘴癘侵體極為需要。
蒜、薑與桔仔醬、可說是當時的防瘴三寶。家家戶戶不管多窮，都會準備這些以應需要。至於客家食物重油重鹽，乃是為補充體力之消耗所需。而在深山僻地裏討生活，更非有油鹽之支持不可。
客家人的醬料不多，紅糟醬與桔子醬算是代表。這些醬料都是經過長時間之淬煉，去蕪存菁，越醞越熟，風味獨特。每每掀開醬缸或罐蓋，一股難以形容之香氣立刻飄盪空間，越聞越香，越聞也就越是愛它。
經過紅糟醬料泡過，或塗抹過的魚、肉、青蔬等等，發酵過後，不僅色澤鮮豔引人垂涎，而那多出來的醇郁馨香，更是令人百吃不厭。這些魚肉蔬菜，滋味甘甜順嘴之外，冷吃或熱食各具風味。
「紅糟醬」製作方法簡單，習慣做法是一斤糯米煮熟之後放涼，再對上二兩紅麴與一斤米酒。密封存放一星期後，它就變成為又香又甜的紅糟醬啦。方法簡單，人人會做，但他諄諄告誡使用者，凡患糖尿病之人切勿多食。至於女性吃它，養顏美容維護健康又一定之效果。不過他補上一句說：「他可沒保證可以美白喲！」
至於「桔仔醬」製作方法也不太難，每年秋後結仔成熟，滿山遍野人來人往摘桔忙。家家熬桔製醬非常忙碌，婆婆媳婦被那柴火煙燻雙眼紅腫，為的只想趁著旺季多做些保存。要是當年沒有製醬，那一年必然過得不太順暢。
製醬用的桔仔有圓有橢圓，個個黃澄澄的飽含著汁液。採擷回家的桔仔洗滌去梗，然後置入蒸鍋灑以鹽酒同蒸至熟透。接著，將蒸熟的桔仔用石磨模成果醬，不過，現在已有果汁機取代石磨，因此，不用像過去推磨那樣推得死去活來。
可是用果汁機磨出的桔醬，總讓人覺得好像缺少了某種風味。裝醬的容器有人用甕有人用玻璃瓶，為防它在發酵時漲破容器，故爾每瓶只裝八分，留些空間讓酵素可以活動。成熟的桔醬，掀開容器立即有股香氣溢出容器外。
汆熟的五花肉雞鴨鵝肉沾它入口，初戀滋味也比不上它耐人尋味。桔子醬放置陰暗處讓其熟成，他的風味更是雋永。我喜歡食用精少肥多的五花肉，將它入水汆熟後撈起，再快刀切成薄片，片片晶瑩剔透，令人食指大動。
趁熱舉筷挾起一片，反覆沾上一些桔仔醬，塞入嘴中芳香甜辣微帶酸味，瞬間在口中化開填充滿腔，滋味之令人永難忘。這種客家美味，代代相傳口味不變。家祖父在世之時，遇上喜事或者值得喝采之事，必然會交代老祖母上市場，別忘了買一塊五花肉回來打牙祭。
通常，這種情況老祖母最瞭解。但在婦人不多問的規矩下，大家都心照不宣。我們小輩則因有肉可吃，個個高興雀躍不已。老祖父去世很久，家中依然保留這個習慣。當我小學畢業獲的縣長獎，家中窮得一文不名，家母仍咬緊牙關，向阿木哥之豬肉攤賒塊五花肉慰勞我。
那天晚上弟妹們很高興，我卻含著眼淚和飯吞下。印象深刻，老二不知家窮還硬要沾桔子醬吃，我氣得當場呼他一巴掌，他哭了一整夜，害得我從此再也不敢，隨便的出手揍他啦。 [待續]。
童年時代，經常聽小姑教小表弟唱著一首回娘家的童謠。其內容是：「羊咩咩，十八歲，坐火車，轉妹家，火車唏咻唏咻到屋家。阿婆看到笑咪咪，帶我灶下食粢粑。粢粑安大盤，阿婆介粢粑揾糖沙，婆孫兩人食到笑哈哈！」客家語「粢粑」就是「蔴糬」，它是客家人喜慶節日不可或缺的吉祥食物之一。
傳統的客家粢粑是用糯米磨漿，押乾水分進行搓揉成糰上蒸。蒸熟之後取出放入木臼中，用力捶打至口感紮實之粄糰為止。至於口感之紮實與否？由木臼旁翻粄的長輩試吃來判定。
口感試吃通過之後，方可取出粄糰搓揉成條。接著再用手斷出一個個小小的圓糰，沾上用糖粉與芝麻末、花生末、或黃豆粉拌成之沾料就可食用了。其實，傳統做法麻煩已經少有人用此法，反倒是鄰國日本心堅仍保存這種做法。
窮則變，變則通。聰明的客家人另有新法打粢粑，它將糯米蒸熟之後倒入木臼中捶打至糜爛凝結成糰，接下來的手續相同。這種方法省時省力，不過，有了機器代勞之後，客家粢粑遂進入一個新的紀元。客家粢粑全糯米製作居多，斷成小粄團的個體大小，可依各人之習慣為之，粄糰大小並不影響口感。
再說傳統的客家粢粑不包餡，只將斷好之粢粑沾糖沙豆粉或花生粉吃。有人喜歡吃鹹粢粑，則可沾用蒜蓉醬油吃。鄉中耆老阿添伯吃法不同，他喜歡將粢粑沾桔仔醬入嘴。老人家說這種吃法是正統，可是他家只有他一人這種吃法。
另一鄰居阿發嫂家窮，她們家的粢粑是沾鹽水吃，儘管如此，她家七口大小都吃得和樂融融的。吃粢粑宜慢條斯理細嚼慢嚥，一旦猴急容易哽住喉嚨。尤其是老年人吃粢粑更須留意，因此喪命之老者時有所聞。上屋人瑞阿森伯婆，聽說就是被粢粑哽死的。
年輕人紹文哥賭性堅強，某次與好友阿木仔打賭吃粢粑，半個鐘頭內看誰吃得快吃得多。剛開始兩人狼吞虎嚥，可是越吃速度越慢。眼看時間將到，阿木仔一口氣吞吃兩個。結果哽在喉嚨不上不下，幸好旁人幫他搥背催吐，這才救回一命。不過自此之後，他再也不敢吃粢粑了。
每年的送灶君返回天庭，進行其呈報人間善惡之日，客家人習慣用粢粑封灶君之嘴。此法與閩南人之習俗，在送灶君之日用甜湯圓封灶君之口，希望早君返回天庭多說好話的意思一樣。
人心真是有趣，平日冷落神祇了少供奉，但卻希望祂返回天庭幫他說說好話。更妙的是人們，以為給神祇吃些小小甜頭，就可掩飾他自己的惡行，這不是太天真的想法嗎。
從前在家鄉打粢粑是件盛事，婦人家將糯米蒸熟之後，一聲呼喊：「打粢粑囉！」大人小孩立即齊聚於曬穀場上。男人主槌女人助翻，一時啟動嘿哈之聲不絕於耳。小孩子在一旁，利用鳳梨罐頭之空罐，將炒好花生去皮捶成花生粉，準備拌合糖粉作成沾料。
客家人打粢粑之過程中，大家一起工作一起努力。不管你家我家，做成的粢粑人人有份。打好之粢粑粄糰上桌，大夥一起搓粄揉成長條，然後斷塊大家搓成圓糰待那粢粑完成一起分享，你一顆我一粒的往嘴裏送。一切辛勞煙消雲散，看著大夥笑容滿面，喜氣洋洋的又過一天啦。
由於自然環境之影響，在大陸渡台之先民拓墾時代，客家人晚來台灣，故需深入不毛尋找開墾耕地。他們每日與瘴嵐為伍，一不小心便會命喪荒野。因此，如何防止瘴癘侵體極為需要。
蒜、薑與桔仔醬、可說是當時的防瘴三寶。家家戶戶不管多窮，都會準備這些以應需要。至於客家食物重油重鹽，乃是為補充體力之消耗所需。而在深山僻地裏討生活，更非有油鹽之支持不可。
客家人的醬料不多，紅糟醬與桔子醬算是代表。這些醬料都是經過長時間之淬煉，去蕪存菁，越醞越熟，風味獨特。每每掀開醬缸或罐蓋，一股難以形容之香氣立刻飄盪空間，越聞越香，越聞也就越是愛它。
經過紅糟醬料泡過，或塗抹過的魚、肉、青蔬等等，發酵過後，不僅色澤鮮豔引人垂涎，而那多出來的醇郁馨香，更是令人百吃不厭。這些魚肉蔬菜，滋味甘甜順嘴之外，冷吃或熱食各具風味。
「紅糟醬」製作方法簡單，習慣做法是一斤糯米煮熟之後放涼，再對上二兩紅麴與一斤米酒。密封存放一星期後，它就變成為又香又甜的紅糟醬啦。方法簡單，人人會做，但他諄諄告誡使用者，凡患糖尿病之人切勿多食。至於女性吃它，養顏美容維護健康又一定之效果。不過他補上一句說：「他可沒保證可以美白喲！」
至於「桔仔醬」製作方法也不太難，每年秋後結仔成熟，滿山遍野人來人往摘桔忙。家家熬桔製醬非常忙碌，婆婆媳婦被那柴火煙燻雙眼紅腫，為的只想趁著旺季多做些保存。要是當年沒有製醬，那一年必然過得不太順暢。
製醬用的桔仔有圓有橢圓，個個黃澄澄的飽含著汁液。採擷回家的桔仔洗滌去梗，然後置入蒸鍋灑以鹽酒同蒸至熟透。接著，將蒸熟的桔仔用石磨模成果醬，不過，現在已有果汁機取代石磨，因此，不用像過去推磨那樣推得死去活來。
可是用果汁機磨出的桔醬，總讓人覺得好像缺少了某種風味。裝醬的容器有人用甕有人用玻璃瓶，為防它在發酵時漲破容器，故爾每瓶只裝八分，留些空間讓酵素可以活動。成熟的桔醬，掀開容器立即有股香氣溢出容器外。
汆熟的五花肉雞鴨鵝肉沾它入口，初戀滋味也比不上它耐人尋味。桔子醬放置陰暗處讓其熟成，他的風味更是雋永。我喜歡食用精少肥多的五花肉，將它入水汆熟後撈起，再快刀切成薄片，片片晶瑩剔透，令人食指大動。
趁熱舉筷挾起一片，反覆沾上一些桔仔醬，塞入嘴中芳香甜辣微帶酸味，瞬間在口中化開填充滿腔，滋味之令人永難忘。這種客家美味，代代相傳口味不變。家祖父在世之時，遇上喜事或者值得喝采之事，必然會交代老祖母上市場，別忘了買一塊五花肉回來打牙祭。
通常，這種情況老祖母最瞭解。但在婦人不多問的規矩下，大家都心照不宣。我們小輩則因有肉可吃，個個高興雀躍不已。老祖父去世很久，家中依然保留這個習慣。當我小學畢業獲的縣長獎，家中窮得一文不名，家母仍咬緊牙關，向阿木哥之豬肉攤賒塊五花肉慰勞我。
那天晚上弟妹們很高興，我卻含著眼淚和飯吞下。印象深刻，老二不知家窮還硬要沾桔子醬吃，我氣得當場呼他一巴掌，他哭了一整夜，害得我從此再也不敢，隨便的出手揍他啦。 [待續]。