週三 8月 29, 2018 5:34 pm
（３６１）－
提起客家料理，總給人們一個肥鹹油膩又大塊的第一印象。其實，現代的客家料理，經過多次的改良之後，口味已經變得清淡許多。就是刀工與廚藝上也有不少的變化。不過說句良心話，不鹹不油不大塊，那就失去客家口味之精華啦。
從小到老，在下對客家料理始終不離不棄。對於新潮派的客家料理，我則採取敬而遠之的態度。料理隨時在變的道理我懂，但是變得突然，變得離譜，就會讓人排斥。古早之客家料理太鹹太油膩我也知道。但若是爲市場普及化而抽除固有之精華者，這點實在是令在下難以接受。
在一般人的養生觀念中認為：「想要健康就得捨棄美味」。對於這話敝人不敢茍同。又有人說：「為了美味必須革命，更改食物之內涵。」儘管如此，本人還是認為，客家料理必須保持它的原汁原味。唯有如此，方可品嚐出客家料理滋味之美。
客家料理之烹飪手法，基本功不外乎是蒸、燉、燜、封與快炒。雞鴨魚肉大塊剁盤，則是顯示主人不怕客人吃的精神。談及客家料理之炒功，分有大炒、小炒、快炒、熱炒、以及混合熱炒等等。
大原則上「炒」是要時間短速度快，這樣才可炒出食材之鮮甜脆嫩滋味。燉燜與封講究的是火侯，不論是水蒸汽蒸或燻蒸，時間掐得準確不急不徐，食材之成熟程度恰到好處，即便食材稍微差些，它照樣亦可烹出美味來。
通常火候控制最是麻煩，火候控制得宜清水變雞湯，要是控制失常，或者過與不及，那麼烹煮出來食物滋味可想而知。從小我就與老祖母或姑姑們守灶門，學習添柴減柴加減火力。因此對於火候之控制，我可以說是深知其中三昧。
每次遇上神誕之日，或者是年節婚慶的大日子，我家需要烹煮大量的食物敬神請客，廚房裏的大灶小灶火爐齊開，所有火爐大灶之火候控制，捨我之外絕無第二人選。就連要求嚴苛的老祖母，她也認為非由我來擔當不可。
客家料理之蒸燉燜封，或者是快炒熱炒，若是火候控制得宜，食物自然保住鮮甜華潤滋味。若是火候控制不當，再是珍貴之食材亦無法料理出美味來。有次三姑在燉羊蹄豬腳，因為我去學校上課，家中無人掌控添柴顧火之工作。
偏偏那些食物必須趕上午餐，而且此味又是老祖父的最愛。倘若無法及時上桌，肯定會招來一陣強烈之指責。爲了渡過眼前難關，堂姊被抓公差負責管火添柴木。堂姊一向少上廚房幫忙，平日她只喜歡與同學到處遊玩。這會兒，蜀中無大將抓她當先鋒。嘿嘿！弄得滿臉烏黑骯髒之外，並將那鍋羊蹄豬腳搞砸啦。當天午餐時間老人家發火，堂姊躲在閨房裏哭泣，連午餐晚餐都沒出來吃呢。
客家料理的主項有大封、小封、四炒、四燜。大封是指紅燒東坡肉、紅燒蹄膀、或者雞鴨鵝等等。小封則是紅燒筍乾、冬瓜、或釀肉或釀魚漿的苦瓜或大黃瓜等等。至於四炒是薑絲或蒜苗炒豬腸、鳳梨木耳炒豬肺或豬腸、三層肉炒豆腐乾芹菜或韭菜花。此外，還有一炒就是蝦米韭菜炒米粉啦。
四燜是蘿蔔燜豬大骨、筍乾木耳豆腐燜排骨、四季豆乾燜排骨、梅乾菜燜豬肚等等。這些都是客家料理的基礎，一眼看來有點粗俗，吃入嘴裏滋味絕佳。雖無色香味俱佳之程度，但嚐過一次就會讓人念念難忘。品嚐客家料理吃得實在飽足，它的滋味還帶有著濃濃的思鄉情懷咧。
傳統的客家料理，講究的是大塊朵頤，食不求精但求實在，因此，在從前很多人不敢到客家人家中作客。原因是客家人的雞肉或豬肉，都是剁得大塊大塊疊盤上桌，一筷子挾起怕不有半斤重吧。當然這是笑話啦，不過所謂「擺桌心」的雞鴨鵝肉，剁大塊裝大盤卻是實情。
記得我當兵放探親假之時，回營前一夜晚，母親殺了一隻火雞綁粽子，讓我帶回部隊去做公關。一隻七、八斤重的火雞，撕下雞肉只綁成廿個大粽子而已。通常，一隻雞鴨剁盤，絶不會超過廿五塊肉。即便是身體巨大的火雞或鵝肉，一盤也不會超過五十塊肉。由此可見，客家人的手筆有多大啦。
然而，現代的客家雞鴨肉，已不再是從前的剁大塊裝大盤了。甚至很多筵席場合裏所見者，已不是豪氣的用剁大塊而是用切成小片啦。或許是考慮到成本，有些師傅的雞鴨肉切得薄可透明。不知該讚嘆他手藝好，還是該虧他小氣呢？
這種變化，老實說落在老人家眼裏，還會以為請客人小氣怕被人吃垮哩。鹹豬肉爌肉與封肉，是客家人料理豬肉的三大支柱。早期的客家媳婦，人人都會做這三種豬肉料理，若是不會料理它，廚房的日子就會很難熬過。
這三種典型的豬肉料理，家家都有但滋味各有千秋。現在客家媳婦已逐漸退化，能做這三種豬肉料理者已不多見。尤其「封肉」之技術，幾乎要被埋沒啦。其實，客家之封肉料理技術並非消失了，而是轉化成滷肉或東坡肉技術罷了。
客家封肉鹹香下飯，入口即化是其經典。這種封肉原屬老人家之私房菜，但因老人家疼愛家人，遂將它公開變成全家共享之美味。封肉充分反映出客家精神，簡單淳樸有福同享之倫理。儘管這種料理簡單，卻最能夠吃出豬肉的原味來。客家人的封肉類似滷肉或東坡肉，也有人喜歡稱它為紅燒肉或爌肉。
「封肉」的做法十分簡單，以五花肉為主材，梅乾菜或酸筍絲為輔。將五花肉切成大肉方，肉底墊以酸筍絲或梅乾菜，用砂鍋燜燉並加入五香八角提香，再放入些許冰糖增潤肉色。不放冰糖則加入生甘蔗亦可以。封肉之墊底，除上述之酸筍絲、或筍乾、或梅乾菜之外，也有人用福菜或高麗菜乾，也有人以花椰菜乾墊之。
不管利用何物墊底，其目的就是要利用它吸去油脂。這些墊底之輔材，務必以清水洗泡去其酸澀。如此方不至於搶味，這才可封出味美郁潤之好肉方。家中老祖母與三叔公最喜歡吃封肉，餐桌上要是超出兩個月没封肉上桌，老人家就會說：「腹內齋得連蛔蟲都要抗議啦！」詼諧之比喻，常是媳婦們下廚之指標。
案是已經下達，媳婦若還不做封肉上桌，老人家可會翻臉的。家母最拿手做封肉，我常在她身側陪班，所以，我對封肉做法略有心得。母親的封肉做法簡單，可是一吃令人難忘其滋味。她的做法是：先將三層肉或蹄膀拔毛洗淨。放入砂鍋用福菜墊底，同時將調味料放入一起燜燉。
先用猛火煮沸之後，改以細火慢燉。兩小時後用筷子戳豬皮，能穿透表示肉已熟透，意即表示那鍋封肉可以上桌了。家母製作的封肉，喜歡用紅花增潤肉色。她所封出之肉方鹹香恰到好處，豬皮紅潤晶瑩剔透。端上桌來香氣氤氳，挾肉入口滋味立即化開，滿嘴甜潤馨香難以形容。
某次公司有日客來訪，恰逢母親來公司探望。她在廚房裏做封肉，肉香飄揚引人垂涎。但見那客戶鼻翼猛掀滿臉訝異，見他的那付饞相模樣兒甚是有趣，於是我便開口邀請，留他在公司裏一起用餐。
誰知這一吃，竟然讓他吃出了癮頭。之後，每次來訪必定藉故探望母親，希望家母能做封肉賞他飽餐一頓。家母善待朋友，來者不拒全都收容，因為她不想讓來客失望嘛。那年家母仙逝出殯之日，這傢伙還千里迢迢的搭機趕來，堅持要送老人家最後一程咧。 [待續]。
提起客家料理，總給人們一個肥鹹油膩又大塊的第一印象。其實，現代的客家料理，經過多次的改良之後，口味已經變得清淡許多。就是刀工與廚藝上也有不少的變化。不過說句良心話，不鹹不油不大塊，那就失去客家口味之精華啦。
從小到老，在下對客家料理始終不離不棄。對於新潮派的客家料理，我則採取敬而遠之的態度。料理隨時在變的道理我懂，但是變得突然，變得離譜，就會讓人排斥。古早之客家料理太鹹太油膩我也知道。但若是爲市場普及化而抽除固有之精華者，這點實在是令在下難以接受。
在一般人的養生觀念中認為：「想要健康就得捨棄美味」。對於這話敝人不敢茍同。又有人說：「為了美味必須革命，更改食物之內涵。」儘管如此，本人還是認為，客家料理必須保持它的原汁原味。唯有如此，方可品嚐出客家料理滋味之美。
客家料理之烹飪手法，基本功不外乎是蒸、燉、燜、封與快炒。雞鴨魚肉大塊剁盤，則是顯示主人不怕客人吃的精神。談及客家料理之炒功，分有大炒、小炒、快炒、熱炒、以及混合熱炒等等。
大原則上「炒」是要時間短速度快，這樣才可炒出食材之鮮甜脆嫩滋味。燉燜與封講究的是火侯，不論是水蒸汽蒸或燻蒸，時間掐得準確不急不徐，食材之成熟程度恰到好處，即便食材稍微差些，它照樣亦可烹出美味來。
通常火候控制最是麻煩，火候控制得宜清水變雞湯，要是控制失常，或者過與不及，那麼烹煮出來食物滋味可想而知。從小我就與老祖母或姑姑們守灶門，學習添柴減柴加減火力。因此對於火候之控制，我可以說是深知其中三昧。
每次遇上神誕之日，或者是年節婚慶的大日子，我家需要烹煮大量的食物敬神請客，廚房裏的大灶小灶火爐齊開，所有火爐大灶之火候控制，捨我之外絕無第二人選。就連要求嚴苛的老祖母，她也認為非由我來擔當不可。
客家料理之蒸燉燜封，或者是快炒熱炒，若是火候控制得宜，食物自然保住鮮甜華潤滋味。若是火候控制不當，再是珍貴之食材亦無法料理出美味來。有次三姑在燉羊蹄豬腳，因為我去學校上課，家中無人掌控添柴顧火之工作。
偏偏那些食物必須趕上午餐，而且此味又是老祖父的最愛。倘若無法及時上桌，肯定會招來一陣強烈之指責。爲了渡過眼前難關，堂姊被抓公差負責管火添柴木。堂姊一向少上廚房幫忙，平日她只喜歡與同學到處遊玩。這會兒，蜀中無大將抓她當先鋒。嘿嘿！弄得滿臉烏黑骯髒之外，並將那鍋羊蹄豬腳搞砸啦。當天午餐時間老人家發火，堂姊躲在閨房裏哭泣，連午餐晚餐都沒出來吃呢。
客家料理的主項有大封、小封、四炒、四燜。大封是指紅燒東坡肉、紅燒蹄膀、或者雞鴨鵝等等。小封則是紅燒筍乾、冬瓜、或釀肉或釀魚漿的苦瓜或大黃瓜等等。至於四炒是薑絲或蒜苗炒豬腸、鳳梨木耳炒豬肺或豬腸、三層肉炒豆腐乾芹菜或韭菜花。此外，還有一炒就是蝦米韭菜炒米粉啦。
四燜是蘿蔔燜豬大骨、筍乾木耳豆腐燜排骨、四季豆乾燜排骨、梅乾菜燜豬肚等等。這些都是客家料理的基礎，一眼看來有點粗俗，吃入嘴裏滋味絕佳。雖無色香味俱佳之程度，但嚐過一次就會讓人念念難忘。品嚐客家料理吃得實在飽足，它的滋味還帶有著濃濃的思鄉情懷咧。
傳統的客家料理，講究的是大塊朵頤，食不求精但求實在，因此，在從前很多人不敢到客家人家中作客。原因是客家人的雞肉或豬肉，都是剁得大塊大塊疊盤上桌，一筷子挾起怕不有半斤重吧。當然這是笑話啦，不過所謂「擺桌心」的雞鴨鵝肉，剁大塊裝大盤卻是實情。
記得我當兵放探親假之時，回營前一夜晚，母親殺了一隻火雞綁粽子，讓我帶回部隊去做公關。一隻七、八斤重的火雞，撕下雞肉只綁成廿個大粽子而已。通常，一隻雞鴨剁盤，絶不會超過廿五塊肉。即便是身體巨大的火雞或鵝肉，一盤也不會超過五十塊肉。由此可見，客家人的手筆有多大啦。
然而，現代的客家雞鴨肉，已不再是從前的剁大塊裝大盤了。甚至很多筵席場合裏所見者，已不是豪氣的用剁大塊而是用切成小片啦。或許是考慮到成本，有些師傅的雞鴨肉切得薄可透明。不知該讚嘆他手藝好，還是該虧他小氣呢？
這種變化，老實說落在老人家眼裏，還會以為請客人小氣怕被人吃垮哩。鹹豬肉爌肉與封肉，是客家人料理豬肉的三大支柱。早期的客家媳婦，人人都會做這三種豬肉料理，若是不會料理它，廚房的日子就會很難熬過。
這三種典型的豬肉料理，家家都有但滋味各有千秋。現在客家媳婦已逐漸退化，能做這三種豬肉料理者已不多見。尤其「封肉」之技術，幾乎要被埋沒啦。其實，客家之封肉料理技術並非消失了，而是轉化成滷肉或東坡肉技術罷了。
客家封肉鹹香下飯，入口即化是其經典。這種封肉原屬老人家之私房菜，但因老人家疼愛家人，遂將它公開變成全家共享之美味。封肉充分反映出客家精神，簡單淳樸有福同享之倫理。儘管這種料理簡單，卻最能夠吃出豬肉的原味來。客家人的封肉類似滷肉或東坡肉，也有人喜歡稱它為紅燒肉或爌肉。
「封肉」的做法十分簡單，以五花肉為主材，梅乾菜或酸筍絲為輔。將五花肉切成大肉方，肉底墊以酸筍絲或梅乾菜，用砂鍋燜燉並加入五香八角提香，再放入些許冰糖增潤肉色。不放冰糖則加入生甘蔗亦可以。封肉之墊底，除上述之酸筍絲、或筍乾、或梅乾菜之外，也有人用福菜或高麗菜乾，也有人以花椰菜乾墊之。
不管利用何物墊底，其目的就是要利用它吸去油脂。這些墊底之輔材，務必以清水洗泡去其酸澀。如此方不至於搶味，這才可封出味美郁潤之好肉方。家中老祖母與三叔公最喜歡吃封肉，餐桌上要是超出兩個月没封肉上桌，老人家就會說：「腹內齋得連蛔蟲都要抗議啦！」詼諧之比喻，常是媳婦們下廚之指標。
案是已經下達，媳婦若還不做封肉上桌，老人家可會翻臉的。家母最拿手做封肉，我常在她身側陪班，所以，我對封肉做法略有心得。母親的封肉做法簡單，可是一吃令人難忘其滋味。她的做法是：先將三層肉或蹄膀拔毛洗淨。放入砂鍋用福菜墊底，同時將調味料放入一起燜燉。
先用猛火煮沸之後，改以細火慢燉。兩小時後用筷子戳豬皮，能穿透表示肉已熟透，意即表示那鍋封肉可以上桌了。家母製作的封肉，喜歡用紅花增潤肉色。她所封出之肉方鹹香恰到好處，豬皮紅潤晶瑩剔透。端上桌來香氣氤氳，挾肉入口滋味立即化開，滿嘴甜潤馨香難以形容。
某次公司有日客來訪，恰逢母親來公司探望。她在廚房裏做封肉，肉香飄揚引人垂涎。但見那客戶鼻翼猛掀滿臉訝異，見他的那付饞相模樣兒甚是有趣，於是我便開口邀請，留他在公司裏一起用餐。
誰知這一吃，竟然讓他吃出了癮頭。之後，每次來訪必定藉故探望母親，希望家母能做封肉賞他飽餐一頓。家母善待朋友，來者不拒全都收容，因為她不想讓來客失望嘛。那年家母仙逝出殯之日，這傢伙還千里迢迢的搭機趕來，堅持要送老人家最後一程咧。 [待續]。