週二 7月 03, 2018 5:06 pm
（３０４）－
「茶葉」用途真是廣泛，可以泡茶、可以治病、還可以用做菜餚。更是有人將它用來製做零嘴，那就是人人喜歡的「茶葉蛋」啦。許多人都知道，如何烹煮製作茶葉蛋。可是要製作的入味好吃，卻不是大家都有辦法。
首次和茶葉蛋之接觸，那是舉家定居江子翠之後甚久之事。斯時鄰居之中有位姓彭的老兵，每天賣完菜後之空閒時間，他總愛一人帶著釣竿垂釣取樂。當時的大漢溪尚未受到污染，溪中水產豐富魚蝦處處皆有。隨意垂釣，收獲都還不錯。
老兵他的釣獲除了自吃之外，多餘的便會拿去新莊傳統市場出售。興緻來時，他還會提著去板橋，找他的老袍澤哈上幾杯。日子過得悠閒時間多，難免腦子裏就會胡思亂想。老兵所想的並非風花雪月，他滿腦子所想的是如何發財？
大漢溪在江子翠的中段附近，有戶養鴨人家養殖數百隻生蛋之麻鴨。這家養的麻鴨很會生蛋，可惜的是銷路一直無法打開而積蛋如山。老兵得知消息之後，主動找上人家攀談交情。他鼓起如簧之舌說出，想要幫助這家人開拓市場之想法。
鴨場主人耿直忠厚，老兵為人豪爽坦率，二人見面一拍即合，於是握手開始合作。當晚老兵自鴨場帶回一箱鴨蛋，苦思如何將它推銷出去？好幫那養鴨人家的鴨蛋，打開一條活暢之生路。左思右想之後，他決定將家鄉滷煮茶葉蛋技術，好好利用一番。希望藉此一炮而紅，闖出一片天地。
這一日，他自養鴨場帶回一批鴨蛋。數目多少不詳，是夜就開始在他的狹小的租屋內試煮。我因被其滷煮之香氣所引誘，所以趕過去他家探個究竟。我與老兵認識甚久，因此他並未將我當外人拒絕參觀。此外，他還熱誠邀我當他的助手，幫他打打雑燒燒爐火。老兵還教我如何洗鴨蛋？如何調配滷汁？
從一般生蛋煮成茶葉蛋之全程，各階段我都親身参與，因此，老兵茶葉蛋的滷煮技倆從頭至尾我都清楚。老兵的茶葉蛋並非現做現吃，它需要耗時熬煮三天之後出爐。出爐之後等待冷卻，再反覆加溫增加它的風味。
整個的製作程序大致是這樣：第一天用紅茶新汁煮上一小時之後，熄火讓蛋在鍋內燜[燉使它入味。第二天在紅茶汁內，加入當歸、桂皮、生薑、蒜頭、胡椒與八角等佐材。再就火煮上兩小時之後，熄火讓它在鍋內繼續燜燉。第二天之燜燉可以決定茶葉蛋之口感，故爾不可忽略它的工序進展。
其實，第二天的燜燉時間可依天候決定。陰雨天氣燜燉溫度越高越好，晴天則可將其燜燉時間縮短。燜燉時間通常兩小時左右，天熱可以縮減到兩小時以下。第三天的工序是完結篇，利用大火滷煮六至八個小時之後，功德圓滿可以熄火出爐享用啦。
老兵的茶葉蛋滷煮雖然極度耗工費時，可是煮出來的茶葉蛋品質穩定，口感Ｑ彈順嘴，讓人一吃再吃百吃不膩。老兵茶葉蛋除了品質穩定之外，滷煮的時間雖長些，但它絕對不會變鹹或減弱香氣。當天我當老兵助手的報酬，它是十二顆香噴噴的茶葉蛋。帶回家中與家人分享，個個無不吃得眉開眼笑吮指稱讚。
翌日我再度上老兵家裏串門子，我打趣的對老兵說：「嘿嘿！看樣子您的茶葉蛋，可以擺個攤子叫賣啦！」老兵回答說：「退休俸已夠用，何必自找麻煩去拋頭露面呢。」隨後老兵將烹煮茶葉蛋之技術，毫無保留的全盤傳授給那鴨戶。自己一人朝朝暮暮，依然過著他在溪邊逍遙垂釣的日子。
大陸開放探親之後，他數度往返大陸與台灣之間。七十歲那年他決定，落葉歸根返回故鄉定居。從此老兵再也沒有消息，直到他的義子結婚才有露臉一次。見他年紀高老依舊談笑風生，健康情況令人羨慕不已。而我從他手中學得之茶葉蛋滷煮技術，一直都無用武之地。時至今日，它依然藏在我腦海深處罷了。
愛茶人喝茶講究茶湯之成色與蘊味，「茶湯」又稱茶汁或茶水，它是指茶葉加水後，茶葉中的可溶物質溶解於水中所形成的液體，即作為飲料的茶。泡茶的過程中，茶湯的顏色稱作湯色或水色。
由於茶葉的種類不同、製作程序、工藝不同，茶湯的顏色、香氣、口感會有所區別；沖泡茶葉的水質、水溫、水量和時間不同，茶湯品質亦有不同。在中國料理餐桌上，中國菜與中國茶搭配得天衣無縫。如果套句俗話來說，它們就是「絕配一對」啦。中國人在餐桌上喝茶，如同洋人在餐桌上喝葡萄酒一樣的平常。
茶與酒都具有開胃去膩作用，餐前餐後適量的飲用中國茶，有助於消化促進食慾。長久以來，凡是造詣高深之廚師達者，莫不傾心研究中國菜與中國茶之搭配。他們用心良苦，無非就是要將最美好的契合，呈現給饕家食客們。
曾經有位名廚說過：「汽水可樂與果汁出現於餐桌上，這將會是最糟糕的搭配。不但破壞餐飲之風格，而且還會戕害到食者之味蕾。因此，說它們是飲食氣氛破壞者，一點也不過分。」
在一般正軌之餐宴中，它們可會被認為是輕浮之搭配。廚藝達人之觀點認為：「能夠與中國菜搭配得恰到好處者，僅只中國茶一味而已。」其實，從古至今中國料理餐桌上，搭配中國茶已是習慣，只是大家未曾瞭解罷了。而中國菜搭配中國茶之習慣，都被絕大多數的中國食客所忽略。
因為西洋飲食文化之入侵，大家反而熟悉一般西洋普羅化的搭配習慣。而這些習慣成了自然之後，中國料理之食客便無從了解中國餐桌上，提供中國茶之意義何在？幸好最近有些中國廚師投入探索，從諸多凌亂無有之中，尋找出一些中國茶搭配中國菜之學問。以下就是他們的探索心得，在此僅將其大要略述如下：
（1）：餐前茶之作用在於潤喉漱口與開胃醒腸為主旨，故爾利用未發酵之綠茶、清茶、花茶或包種茶最為恰當。倘若在等候餐點時間上不長，一泡之量維持３公克左右之茶葉，小杯裝乘茶湯較適當。
若是等候餐點上桌時間較長，那麼用個５公克上下之茶葉，茶水多泡幾次亦可。茶湯之量不需過多，一杯兩杯恰到好處。通常餐廳的服務人員，訓練有素者皆可以掌控得宜。因為它的主要作用是漱口，所以茶湯要求沒有嚴格限制。
（2）：調整胃口去油膩之餐中茶，主要任務負責調和腸胃之蠕動幫助消化。假如餐廳沒有提供餐中茶水之輔助，將會導致食物之油膩阻塞，使得腸胃消化不順暢，味蕾受到阻礙，如此再是美食客人必然食也會之無味。
由於餐中茶任務重大，因此，茶葉之選擇非常重要。聰明之廚師，他會指定重發酵之熟茶如鐵觀音、或普洱茶為主打。因為中國菜重味且又油膩，如使用發酵茶與之搭配，必可收到相輔相成之效用。而餐中茶宜用大杯子裝乘，茶湯容量一杯以100-150CC為佳。
（3）：至於餐後茶之功用，在於回味品茗為重點。滿桌美食享用過後，自然回味品評順帶的閒聊應酬一番。它的茶葉該以濃郁香氣之輕茶為主。廚藝達人之建議，上佳者以烏龍茶為主角，其次利用香氣濃郁之花茶亦無不可。
這些輕茶促進消化之功能特佳，因此，它們常是飲食行家與餐廳之首選。而茶湯之提供份量，則可讓飲者自行決定即可。茶葉因為其中含有大量之丹寧酸，它與葡萄酒所含之單寧酸成分一模一樣。故爾不論是茶葉或葡萄酒，它們皆具有清洗口腔、挑動味蕾、輔助消化之功效。
這些飲料之功能性，亦已獲得許多之臨床實驗証實。尤其是中國茶之效能，方家咸認定，它確實高出其它一籌之上。因此，在下也認為中國茶搭配中國菜，相得益彰天衣無縫啦！ [待續]。
「茶葉」用途真是廣泛，可以泡茶、可以治病、還可以用做菜餚。更是有人將它用來製做零嘴，那就是人人喜歡的「茶葉蛋」啦。許多人都知道，如何烹煮製作茶葉蛋。可是要製作的入味好吃，卻不是大家都有辦法。
首次和茶葉蛋之接觸，那是舉家定居江子翠之後甚久之事。斯時鄰居之中有位姓彭的老兵，每天賣完菜後之空閒時間，他總愛一人帶著釣竿垂釣取樂。當時的大漢溪尚未受到污染，溪中水產豐富魚蝦處處皆有。隨意垂釣，收獲都還不錯。
老兵他的釣獲除了自吃之外，多餘的便會拿去新莊傳統市場出售。興緻來時，他還會提著去板橋，找他的老袍澤哈上幾杯。日子過得悠閒時間多，難免腦子裏就會胡思亂想。老兵所想的並非風花雪月，他滿腦子所想的是如何發財？
大漢溪在江子翠的中段附近，有戶養鴨人家養殖數百隻生蛋之麻鴨。這家養的麻鴨很會生蛋，可惜的是銷路一直無法打開而積蛋如山。老兵得知消息之後，主動找上人家攀談交情。他鼓起如簧之舌說出，想要幫助這家人開拓市場之想法。
鴨場主人耿直忠厚，老兵為人豪爽坦率，二人見面一拍即合，於是握手開始合作。當晚老兵自鴨場帶回一箱鴨蛋，苦思如何將它推銷出去？好幫那養鴨人家的鴨蛋，打開一條活暢之生路。左思右想之後，他決定將家鄉滷煮茶葉蛋技術，好好利用一番。希望藉此一炮而紅，闖出一片天地。
這一日，他自養鴨場帶回一批鴨蛋。數目多少不詳，是夜就開始在他的狹小的租屋內試煮。我因被其滷煮之香氣所引誘，所以趕過去他家探個究竟。我與老兵認識甚久，因此他並未將我當外人拒絕參觀。此外，他還熱誠邀我當他的助手，幫他打打雑燒燒爐火。老兵還教我如何洗鴨蛋？如何調配滷汁？
從一般生蛋煮成茶葉蛋之全程，各階段我都親身参與，因此，老兵茶葉蛋的滷煮技倆從頭至尾我都清楚。老兵的茶葉蛋並非現做現吃，它需要耗時熬煮三天之後出爐。出爐之後等待冷卻，再反覆加溫增加它的風味。
整個的製作程序大致是這樣：第一天用紅茶新汁煮上一小時之後，熄火讓蛋在鍋內燜[燉使它入味。第二天在紅茶汁內，加入當歸、桂皮、生薑、蒜頭、胡椒與八角等佐材。再就火煮上兩小時之後，熄火讓它在鍋內繼續燜燉。第二天之燜燉可以決定茶葉蛋之口感，故爾不可忽略它的工序進展。
其實，第二天的燜燉時間可依天候決定。陰雨天氣燜燉溫度越高越好，晴天則可將其燜燉時間縮短。燜燉時間通常兩小時左右，天熱可以縮減到兩小時以下。第三天的工序是完結篇，利用大火滷煮六至八個小時之後，功德圓滿可以熄火出爐享用啦。
老兵的茶葉蛋滷煮雖然極度耗工費時，可是煮出來的茶葉蛋品質穩定，口感Ｑ彈順嘴，讓人一吃再吃百吃不膩。老兵茶葉蛋除了品質穩定之外，滷煮的時間雖長些，但它絕對不會變鹹或減弱香氣。當天我當老兵助手的報酬，它是十二顆香噴噴的茶葉蛋。帶回家中與家人分享，個個無不吃得眉開眼笑吮指稱讚。
翌日我再度上老兵家裏串門子，我打趣的對老兵說：「嘿嘿！看樣子您的茶葉蛋，可以擺個攤子叫賣啦！」老兵回答說：「退休俸已夠用，何必自找麻煩去拋頭露面呢。」隨後老兵將烹煮茶葉蛋之技術，毫無保留的全盤傳授給那鴨戶。自己一人朝朝暮暮，依然過著他在溪邊逍遙垂釣的日子。
大陸開放探親之後，他數度往返大陸與台灣之間。七十歲那年他決定，落葉歸根返回故鄉定居。從此老兵再也沒有消息，直到他的義子結婚才有露臉一次。見他年紀高老依舊談笑風生，健康情況令人羨慕不已。而我從他手中學得之茶葉蛋滷煮技術，一直都無用武之地。時至今日，它依然藏在我腦海深處罷了。
愛茶人喝茶講究茶湯之成色與蘊味，「茶湯」又稱茶汁或茶水，它是指茶葉加水後，茶葉中的可溶物質溶解於水中所形成的液體，即作為飲料的茶。泡茶的過程中，茶湯的顏色稱作湯色或水色。
由於茶葉的種類不同、製作程序、工藝不同，茶湯的顏色、香氣、口感會有所區別；沖泡茶葉的水質、水溫、水量和時間不同，茶湯品質亦有不同。在中國料理餐桌上，中國菜與中國茶搭配得天衣無縫。如果套句俗話來說，它們就是「絕配一對」啦。中國人在餐桌上喝茶，如同洋人在餐桌上喝葡萄酒一樣的平常。
茶與酒都具有開胃去膩作用，餐前餐後適量的飲用中國茶，有助於消化促進食慾。長久以來，凡是造詣高深之廚師達者，莫不傾心研究中國菜與中國茶之搭配。他們用心良苦，無非就是要將最美好的契合，呈現給饕家食客們。
曾經有位名廚說過：「汽水可樂與果汁出現於餐桌上，這將會是最糟糕的搭配。不但破壞餐飲之風格，而且還會戕害到食者之味蕾。因此，說它們是飲食氣氛破壞者，一點也不過分。」
在一般正軌之餐宴中，它們可會被認為是輕浮之搭配。廚藝達人之觀點認為：「能夠與中國菜搭配得恰到好處者，僅只中國茶一味而已。」其實，從古至今中國料理餐桌上，搭配中國茶已是習慣，只是大家未曾瞭解罷了。而中國菜搭配中國茶之習慣，都被絕大多數的中國食客所忽略。
因為西洋飲食文化之入侵，大家反而熟悉一般西洋普羅化的搭配習慣。而這些習慣成了自然之後，中國料理之食客便無從了解中國餐桌上，提供中國茶之意義何在？幸好最近有些中國廚師投入探索，從諸多凌亂無有之中，尋找出一些中國茶搭配中國菜之學問。以下就是他們的探索心得，在此僅將其大要略述如下：
（1）：餐前茶之作用在於潤喉漱口與開胃醒腸為主旨，故爾利用未發酵之綠茶、清茶、花茶或包種茶最為恰當。倘若在等候餐點時間上不長，一泡之量維持３公克左右之茶葉，小杯裝乘茶湯較適當。
若是等候餐點上桌時間較長，那麼用個５公克上下之茶葉，茶水多泡幾次亦可。茶湯之量不需過多，一杯兩杯恰到好處。通常餐廳的服務人員，訓練有素者皆可以掌控得宜。因為它的主要作用是漱口，所以茶湯要求沒有嚴格限制。
（2）：調整胃口去油膩之餐中茶，主要任務負責調和腸胃之蠕動幫助消化。假如餐廳沒有提供餐中茶水之輔助，將會導致食物之油膩阻塞，使得腸胃消化不順暢，味蕾受到阻礙，如此再是美食客人必然食也會之無味。
由於餐中茶任務重大，因此，茶葉之選擇非常重要。聰明之廚師，他會指定重發酵之熟茶如鐵觀音、或普洱茶為主打。因為中國菜重味且又油膩，如使用發酵茶與之搭配，必可收到相輔相成之效用。而餐中茶宜用大杯子裝乘，茶湯容量一杯以100-150CC為佳。
（3）：至於餐後茶之功用，在於回味品茗為重點。滿桌美食享用過後，自然回味品評順帶的閒聊應酬一番。它的茶葉該以濃郁香氣之輕茶為主。廚藝達人之建議，上佳者以烏龍茶為主角，其次利用香氣濃郁之花茶亦無不可。
這些輕茶促進消化之功能特佳，因此，它們常是飲食行家與餐廳之首選。而茶湯之提供份量，則可讓飲者自行決定即可。茶葉因為其中含有大量之丹寧酸，它與葡萄酒所含之單寧酸成分一模一樣。故爾不論是茶葉或葡萄酒，它們皆具有清洗口腔、挑動味蕾、輔助消化之功效。
這些飲料之功能性，亦已獲得許多之臨床實驗証實。尤其是中國茶之效能，方家咸認定，它確實高出其它一籌之上。因此，在下也認為中國茶搭配中國菜，相得益彰天衣無縫啦！ [待續]。
