週日 6月 03, 2018 5:02 pm
（２７５）－
我喜歡餛飩更甚於餃子，尤其從前五分埔鐵路宿舍，蘇媽媽的餛飩最讓我回味無窮。有人說餛飩是餃子的縮影，有人說餛飩是餃子的前身。管它何種說法我都沒意見，只有蘇媽媽親手包出來的的餛飩，就是我最懷念的美味。
她的餛飩皮都是自己擀，厚薄恰到好處，煮熟的餛飩個個晶瑩剔透，見之令人垂涎三尺。其次是她調和的餡料，鮮甜並融多吃不膩，吃少卻常令人追味不已。再來就是她家的餛飩湯，它的製作法與眾不同。利用豚骨雞骨一起熬煮，天然甘甜，至今猶讓我唸唸不忘。
現在的餛飩皮大部份是用機器壓製，誰都可以買回來包用。可是這種機器產品，就是缺少一味，那就是沒有「人情味」。而蘇媽媽自己擀出來的餛飩皮，厚薄均勻，柔軟細緻，華潤而有光澤，剛包好的生餛飩，就給人家有著一種好吃的感覺。
蘇媽媽家的餛飩內餡料，調味的特色獨一無二。她能將肉餡滋味沾附在餛飩皮上，滲透入皮內，再經清爽湯汁之搭配，鮮美可口自然不在話下。而這種滋味，不論男女老少，吃過一次之後，就不會考慮去吃別家的餛飩湯啦。
蘇媽媽是溫州人，但她不喜歡包溫州餛飩。我曾私下問她為啥麼？她天真的說：「溫州餛飩大而無當，一眼就看不出細緻的吃相。」不過說真格的，我喜歡溫州餛飩的內餡，但是它的配湯未曾吃過一家順嘴的。除了餛飩之外，蘇媽媽的干絲料理也不錯。
不論是用炒或用煮，她都能掌握住滋味的三昧。不管是冷吃熱吃，我都能吃得津津有味。其實，干絲是揚州名品，蘇媽媽的堂嫂是揚州人，而他的干絲料理手法，全都來自堂嫂悉心的傳授。來到台灣之後，市場上銷售的乾豆腐皮，色澤和厚度引起她的興趣。
她不知這種豆腐皮的品質，是否與揚州產品品質相同？是以，買了一些回家試做看看。回到家裡，她將買回來的乾豆腐皮，用冷水浸泡它一天，軟化之後再切細絲。她的刀工不錯，切出來的干絲大小得體，粗細均勻。
因為乾絲本身無味，所以，她依照家鄉的老法子，用隻肥美之老母雞，文火細細煨上一整天。熬出一大鍋濃濃的雞汁，準備料理豆腐皮之時可以用它。火候是料理干絲的重要一環，干絲味道好壞的關鍵全在於它。因為干絲耐煮不易入味，所以，火候是掌控滋味的重要關卡。
火候不夠干絲無法熟透，雞湯汁的美味無法融入其中。這種口味口感皆不上道，品味更難被饕家們所接受。至於火候過度者，干絲容易煮得太爛。因此，火候掌握不好，哪怕它的材料再好，湯汁多棒，卻是無法做出融合一致之美味。
蘇媽媽的先生，在鐵路局擔任火車司機。上下班與一班員工時間不同，但他是個美食專家，懂吃且會吃，且又了解料理手法，娶到蘇媽媽之後，可說是他的造化，因為上帝送給了他一份珍貴的禮物！
夫妻倆從隴海鐵路就一起工作，國民政府播遷台灣，他們也跟著軍隊一起來台。蘇先生在台灣鐵路局服務十五年，加上龍海鐵路十七年年資，正好達到優退年資。就在蘇媽媽的催促下，光榮自服務單位退休。
我們兩家通好，所以蘇媽媽做的任何美食，我們家都會分享一份。迨至我們家在江子翠買田，兩家交誼分離西東。之後因為距離拉長沖淡交誼，兩家之間的聯絡越來越少，直到他們返回大陸定居，我們都未再見過面。今天陪著老妻逛遊夜市，吃碗大餛飩讓我想起蘇媽媽的手藝，不知她回大陸定居平安否？
我的個性喜歡吃，美食出現從未放過，不論是新出或是傳統食材我都喜歡。從小我就喜歡吃梅干菜扣肉，梅干菜炒肉絲或炒豬肺。天旱時期，菜園裏無菜可收，餐桌上只要有梅干菜炒薑片或辣椒，一家人就可吃得飽飽不虞挨餓。
利用梅干菜剁肉捏成肉丸子更是我的最愛，生病時母親最常用它來提引我們的食慾。梅干菜的製作非常簡單，將新鮮的芥菜曬軟灑上鹽巴，置入甕中讓它發酵成為酸菜。再予拿出放在陽光下曝曬，直到完全乾燥為止，再置放入甕中密閉庫藏。
梅干菜之密閉庫藏時間越久越好，因為發酵完全之梅干菜耐久藏，一旦開封香氣四溢，撲鼻而來久久不散。對客家婦女而言，從芥菜醃成酸菜，製成福菜或梅干菜，極為自然之手藝。她們從小就跟隨在母親身邊幫忙，自頭至尾手續一再的重複，看久了方法程序皆無問題。
之後，她們長大或嫁人持家之時，再加些實際之操作，很快就可將這製作手續弄得滾瓜爛熟。至於梅干菜與豆鼓或酸菜一樣，與任何魚類肉類搭配都不犯沖。特別是跟豬肉搭配，簡直可說是無懈可擊。蒸、燉、燜、煮、樣樣可以配合得融洽可口。若與肉同剁作成肉丸子，七分肥三分瘦就是它們的黃金比例。
家母對於梅干菜肉丸子獨有所好，每次我們成績優良或工作認真，剁肉丸子犒賞就是頂級之賞賜。她最愛用豬脖子（稠頭肉）肉剁丸子，蒸熟挾之入口滋味鮮美雋永難忘。客家老人常對晚輩說：「一輩子窮苦都無所謂，但若没吃過梅干菜肉丸子，那才是終生之遺憾。」
老祖母對梅干菜扣肉百吃不厭，對梅干菜肉丸子更是獨好。她七十歲生日那天，剛自桌上吃了一大塊的扣肉，卻又跑去廚房問我媽媽，有沒有幫她剁酶乾菜肉丸子？媽媽早有準備，遂順口回答說有，老祖母這才心滿意足的走回前廳，接受晚輩的祝壽叩禮。
當醫生的大舅時常勸她老人家少吃鹹肥，她偏將其話當作馬耳東風。因為她是家中的當家大老，對於她的行為没人膽敢吭聲。直到她九十高壽歸西，每星期至少要吃一次封肉或東坡肉，以及多次的梅干菜肉丸子。
我比較喜歡梅干菜肉丸子，我之對它獨好是有原因的。十二歲那年北上依父，順帶利用三年時間讀完中學。每逢寒暑假回家陪伴老媽，幫忙照顧弟妹們。母親疼子見我面黄肌瘦，當時家窮唯一能做到的，就只是剁些肥多瘦少的豬脖子肉，與大量梅干菜作成肉丸子給我解饞而已。
母親的梅干菜丸子，最佳比例是八分肥二分瘦。她特別喜歡用豬脖子肉，因為肥多瘦少恰合其用。而這種肉丸子的口感特佳，Q勁十足，越嚼越香。母親每次買回豬脖子肉都交給我處理，先將豬皮上的豬毛清理乾淨，然後切成肉塊交給母親與梅干菜一起剁碎。
每刺耳聞篤篤剁肉聲十分悅耳，在睡夢中聽到也都會猛吞口水呢。母親的腕力極大，我們家的菜刀也夠大，故爾剁起來驚天動地，隔著數家之人皆可聽到聲響。每次剁聲傳出，童伴們都羨慕得不得了。
豬肉越剁越泥黏性越強，但不可剁得太爛。這時母親用手擠捏成丸，一顆顆整齊擺在碗公內。接著調味放入醬油，上蒸籠快火旺氣蒸上半小時。出鍋冷卻之後的肉丸子，個個滾圓晶瑩剔透，挾顆入口香Ｑ彈爽口。湯汁拌飯更是一絶，淡淡的甜味越嚼越有味道。
家中人人都愛吃梅干菜肉丸子，一大碗公端上桌來，你挾一顆他舀湯汁，瞬間顆粒無存，就連碗底的湯汁也一掃而光。妻頗得家母之真傳，他剁出的梅干菜肉丸子細緻香淳，嘴巴挑剔的弟妹們，沒有一個不被她的肉丸子所擒服。
每年兄弟聚會之日，她若没蒸一碗梅干菜肉丸子，立刻便會有人在桌上發牢騷。今早看妻買回一大塊豬脖子肉，這下準又有梅干菜扣肉或肉丸子可吃了，想到這裡我的口水早已吞下數百C.C.了。 [待續]。
我喜歡餛飩更甚於餃子，尤其從前五分埔鐵路宿舍，蘇媽媽的餛飩最讓我回味無窮。有人說餛飩是餃子的縮影，有人說餛飩是餃子的前身。管它何種說法我都沒意見，只有蘇媽媽親手包出來的的餛飩，就是我最懷念的美味。
她的餛飩皮都是自己擀，厚薄恰到好處，煮熟的餛飩個個晶瑩剔透，見之令人垂涎三尺。其次是她調和的餡料，鮮甜並融多吃不膩，吃少卻常令人追味不已。再來就是她家的餛飩湯，它的製作法與眾不同。利用豚骨雞骨一起熬煮，天然甘甜，至今猶讓我唸唸不忘。
現在的餛飩皮大部份是用機器壓製，誰都可以買回來包用。可是這種機器產品，就是缺少一味，那就是沒有「人情味」。而蘇媽媽自己擀出來的餛飩皮，厚薄均勻，柔軟細緻，華潤而有光澤，剛包好的生餛飩，就給人家有著一種好吃的感覺。
蘇媽媽家的餛飩內餡料，調味的特色獨一無二。她能將肉餡滋味沾附在餛飩皮上，滲透入皮內，再經清爽湯汁之搭配，鮮美可口自然不在話下。而這種滋味，不論男女老少，吃過一次之後，就不會考慮去吃別家的餛飩湯啦。
蘇媽媽是溫州人，但她不喜歡包溫州餛飩。我曾私下問她為啥麼？她天真的說：「溫州餛飩大而無當，一眼就看不出細緻的吃相。」不過說真格的，我喜歡溫州餛飩的內餡，但是它的配湯未曾吃過一家順嘴的。除了餛飩之外，蘇媽媽的干絲料理也不錯。
不論是用炒或用煮，她都能掌握住滋味的三昧。不管是冷吃熱吃，我都能吃得津津有味。其實，干絲是揚州名品，蘇媽媽的堂嫂是揚州人，而他的干絲料理手法，全都來自堂嫂悉心的傳授。來到台灣之後，市場上銷售的乾豆腐皮，色澤和厚度引起她的興趣。
她不知這種豆腐皮的品質，是否與揚州產品品質相同？是以，買了一些回家試做看看。回到家裡，她將買回來的乾豆腐皮，用冷水浸泡它一天，軟化之後再切細絲。她的刀工不錯，切出來的干絲大小得體，粗細均勻。
因為乾絲本身無味，所以，她依照家鄉的老法子，用隻肥美之老母雞，文火細細煨上一整天。熬出一大鍋濃濃的雞汁，準備料理豆腐皮之時可以用它。火候是料理干絲的重要一環，干絲味道好壞的關鍵全在於它。因為干絲耐煮不易入味，所以，火候是掌控滋味的重要關卡。
火候不夠干絲無法熟透，雞湯汁的美味無法融入其中。這種口味口感皆不上道，品味更難被饕家們所接受。至於火候過度者，干絲容易煮得太爛。因此，火候掌握不好，哪怕它的材料再好，湯汁多棒，卻是無法做出融合一致之美味。
蘇媽媽的先生，在鐵路局擔任火車司機。上下班與一班員工時間不同，但他是個美食專家，懂吃且會吃，且又了解料理手法，娶到蘇媽媽之後，可說是他的造化，因為上帝送給了他一份珍貴的禮物！
夫妻倆從隴海鐵路就一起工作，國民政府播遷台灣，他們也跟著軍隊一起來台。蘇先生在台灣鐵路局服務十五年，加上龍海鐵路十七年年資，正好達到優退年資。就在蘇媽媽的催促下，光榮自服務單位退休。
我們兩家通好，所以蘇媽媽做的任何美食，我們家都會分享一份。迨至我們家在江子翠買田，兩家交誼分離西東。之後因為距離拉長沖淡交誼，兩家之間的聯絡越來越少，直到他們返回大陸定居，我們都未再見過面。今天陪著老妻逛遊夜市，吃碗大餛飩讓我想起蘇媽媽的手藝，不知她回大陸定居平安否？
我的個性喜歡吃，美食出現從未放過，不論是新出或是傳統食材我都喜歡。從小我就喜歡吃梅干菜扣肉，梅干菜炒肉絲或炒豬肺。天旱時期，菜園裏無菜可收，餐桌上只要有梅干菜炒薑片或辣椒，一家人就可吃得飽飽不虞挨餓。
利用梅干菜剁肉捏成肉丸子更是我的最愛，生病時母親最常用它來提引我們的食慾。梅干菜的製作非常簡單，將新鮮的芥菜曬軟灑上鹽巴，置入甕中讓它發酵成為酸菜。再予拿出放在陽光下曝曬，直到完全乾燥為止，再置放入甕中密閉庫藏。
梅干菜之密閉庫藏時間越久越好，因為發酵完全之梅干菜耐久藏，一旦開封香氣四溢，撲鼻而來久久不散。對客家婦女而言，從芥菜醃成酸菜，製成福菜或梅干菜，極為自然之手藝。她們從小就跟隨在母親身邊幫忙，自頭至尾手續一再的重複，看久了方法程序皆無問題。
之後，她們長大或嫁人持家之時，再加些實際之操作，很快就可將這製作手續弄得滾瓜爛熟。至於梅干菜與豆鼓或酸菜一樣，與任何魚類肉類搭配都不犯沖。特別是跟豬肉搭配，簡直可說是無懈可擊。蒸、燉、燜、煮、樣樣可以配合得融洽可口。若與肉同剁作成肉丸子，七分肥三分瘦就是它們的黃金比例。
家母對於梅干菜肉丸子獨有所好，每次我們成績優良或工作認真，剁肉丸子犒賞就是頂級之賞賜。她最愛用豬脖子（稠頭肉）肉剁丸子，蒸熟挾之入口滋味鮮美雋永難忘。客家老人常對晚輩說：「一輩子窮苦都無所謂，但若没吃過梅干菜肉丸子，那才是終生之遺憾。」
老祖母對梅干菜扣肉百吃不厭，對梅干菜肉丸子更是獨好。她七十歲生日那天，剛自桌上吃了一大塊的扣肉，卻又跑去廚房問我媽媽，有沒有幫她剁酶乾菜肉丸子？媽媽早有準備，遂順口回答說有，老祖母這才心滿意足的走回前廳，接受晚輩的祝壽叩禮。
當醫生的大舅時常勸她老人家少吃鹹肥，她偏將其話當作馬耳東風。因為她是家中的當家大老，對於她的行為没人膽敢吭聲。直到她九十高壽歸西，每星期至少要吃一次封肉或東坡肉，以及多次的梅干菜肉丸子。
我比較喜歡梅干菜肉丸子，我之對它獨好是有原因的。十二歲那年北上依父，順帶利用三年時間讀完中學。每逢寒暑假回家陪伴老媽，幫忙照顧弟妹們。母親疼子見我面黄肌瘦，當時家窮唯一能做到的，就只是剁些肥多瘦少的豬脖子肉，與大量梅干菜作成肉丸子給我解饞而已。
母親的梅干菜丸子，最佳比例是八分肥二分瘦。她特別喜歡用豬脖子肉，因為肥多瘦少恰合其用。而這種肉丸子的口感特佳，Q勁十足，越嚼越香。母親每次買回豬脖子肉都交給我處理，先將豬皮上的豬毛清理乾淨，然後切成肉塊交給母親與梅干菜一起剁碎。
每刺耳聞篤篤剁肉聲十分悅耳，在睡夢中聽到也都會猛吞口水呢。母親的腕力極大，我們家的菜刀也夠大，故爾剁起來驚天動地，隔著數家之人皆可聽到聲響。每次剁聲傳出，童伴們都羨慕得不得了。
豬肉越剁越泥黏性越強，但不可剁得太爛。這時母親用手擠捏成丸，一顆顆整齊擺在碗公內。接著調味放入醬油，上蒸籠快火旺氣蒸上半小時。出鍋冷卻之後的肉丸子，個個滾圓晶瑩剔透，挾顆入口香Ｑ彈爽口。湯汁拌飯更是一絶，淡淡的甜味越嚼越有味道。
家中人人都愛吃梅干菜肉丸子，一大碗公端上桌來，你挾一顆他舀湯汁，瞬間顆粒無存，就連碗底的湯汁也一掃而光。妻頗得家母之真傳，他剁出的梅干菜肉丸子細緻香淳，嘴巴挑剔的弟妹們，沒有一個不被她的肉丸子所擒服。
每年兄弟聚會之日，她若没蒸一碗梅干菜肉丸子，立刻便會有人在桌上發牢騷。今早看妻買回一大塊豬脖子肉，這下準又有梅干菜扣肉或肉丸子可吃了，想到這裡我的口水早已吞下數百C.C.了。 [待續]。
