週日 12月 10, 2017 5:09 pm
（１０３）－
說到殺豬公之事，不免讓我也想起家鄉的神誕日往事。山村神誕日的豬公比賽，行之多年遠近聞名。神誕日之前，山村裏的有錢大戶人家，自養一條神豬以示其家之闊綽。窮苦人家缺少銀兩，則由數家合養一條。我家屬於後者，每次都與十數家共養一條。
豬公飼養期間，合養人家天天都得派人到野地割豬菜，月月還得分攤一些營養費。雖然金額不大，可是對於食指繁浩的我家而言，它卻是一筆沉重的負擔。所幸合養之神豬順利成長。大夥將牠飼養到神誕日，翌日凌晨就要將牠宰殺敬神了。
那年我們共養的神豬體重六百五十斤，祭祀之後，十五家各分得豬公肉四十三斤左右。主飼之家將此消息公佈，家家聞訊莫不笑容滿面。而這攤豬公肉拿回家中，至少一兩個月內不必再為豬油發愁了。
宰殺這天家裏我出公差，凌晨便去到豬灶間當下手，協助宰殺師傅做那些刮毛剖肚之雑事。想到明天就有大片豬公肉到手，晚上睡覺做夢都還會哈哈大笑哩！豬公宰殺這天，我鎮日精神亢奮，工作也特別的賣力。打雜當下手可以分些內臟，晚上就家裏就可好好打頓牙祭了。
心裡越想越高興，不自覺的手腳動作就俐落許多。加油聲殺豬聲加上人聲的吵擾，大人吩咐要拿啥麼東西？幾乎都是無法聽清楚。豬公肉肥多瘦少，分到手後全看主婦們的能耐。那年頭沒有冰箱可以冷藏，如何保住肉質不變就成技巧。有人生醃曬乾當臘肉，有人利用柴火醃燻當培根。
反正中國人最會料理豬肉，煎、燉、炒、炸、或滷或醃各展其能。母親將肥肉炸油，裝入陶甕冷卻，放於灶角可保長久不壞。炒菜之時挖些油塊油一油鍋面，炒出來的菜餚滋味硬是不同。老媽為讓大家油一油乾癟的胃囊，將一些五花肉作成東坡肉。當晚全家大塊朵頤，脾胃大開，整個飯桌前大家笑聲呵呵不停。
至於豬皮嘛也不丟棄，將它內層之雜質肉屑剔下之後，吊掛於通風之處讓它透風陰乾。經過一兩天的通風陰乾，明晚便可將它炸成「碰皮」儲存起來，菜荒時期可用它來煮野菜增味。用它與蘿蔔或白菜同煮，那種滋味一吃難忘。
我們最喜歡吃母親作的「爆肉」，它用肥多瘦少的五花肉當材料，放入太白粉中滾盪一番，然後放進滾滾油鍋中，炸到酥乾撈起備用。蒜頭去衣敲扁放入烏醋內，放些砂糖調味後成為酸甜甘香的醬汁。將它澆於酥炸的五花肉上，趁熱入口，五味調和非常順嘴好吃，此味在我家算是上品食物。
在我們家裡因為我是長男，所以，從小就跟隨母親在廚房裡行動。接觸日多料理技術不賴，故爾對於「爆肉」的製作過程非常熟悉。每逢祭祀留下之五花肉，或者鄰居不敢吃而贈送的稠頭肉，我都會習慣的將它酥炸，做成「糖醋爆肉」或「蒜香爆肉」。這兩種爆肉嚼勁十足，入口醋香蒜香沖鼻，肉甜味香搭配得天衣無縫。
自從我與母親有過一次成功之經驗後，它已成為我家人聚宴餐桌上的主菜之一。二弟從小就嘴挑，任何東西上桌他都會批評挑剔。但他對我或母親所做的爆肉，絕對不敢有二話囉唆。每有爆肉上桌之日，這傢伙扒飯運筷如飛，一口飯一塊肉，動作之快令人見之咋舌不已。
人多無好菜，只要「爆肉」出現於餐桌上，大夥皆運筷十分俐落。再多再大的海盤之爆肉，瞬間必然盤底朝天涓滴無餘。儘管現今他已年過甲子，吃相依舊是那麼的凶猛尷尬。家父母已作古多年，老二習性依然半點没變。這大概就是人們常說的：「江山易改，秉性難移」的人性吧？
家母善於料理豬肉，但是「豬腸炒薑絲」確是她的弱項。客家人的「豬腸炒薑絲」，它是一道傳統的小料理。此味說來非常簡單，幾乎人人都會炒上一盤。可是端上桌來，能夠擒服食客之胃囊者並不太多。這大概就是常說的一句話：「越是容易之事，越不容易做得完美。」道理簡明，一目瞭然。
那年的掃墓之日，事畢闔家自通宵驅車北返。車行至楊梅關路缺交流道路口，恰恰接近午餐時刻。腹肚咕嚕叫餓，真想立刻找家小吃店先祭祭五臟廟。當車子轉進國道路口，老五就使用手機通知大妹夫妻，並約他們全家人一起出來。我們打算在去她家途中的一家小吃店，邀請他們一道共進午餐。
這家小吃店的老闆是個中年壯漢，雖然店面簡陋狹小，可是他的厨藝高超絕頂。不論南北料理或閩客小吃，他都能夠露上一兩手讓您心服口服。每回車經此處，不吃他一頓就像缺少了甚麼似的。在其諸多料理之中，一道客家小炒和豬腸炒薑絲，就可將我們的胃囊填得滿足服貼。
由於他炒豬腸的火候不錯，故爾這道小菜我們百吃不厭。而店內使用的豬腸，老闆每天凌晨親自去屠宰場採購。肥滿肉厚為其上選，冷凍的便宜貨色他絶對不予考慮。買回的豬雜有大小腸與豬肺豬腰子，兩小時內務必洗滌處理乾淨，然後再用密封容具，裝好之後放入冰箱備用。如果他們不如此謹慎，就無法供應新鮮美味的料理素材啦。
炒薑絲用的豬腸以大腸為主，沒有大腸就用小腸或豬肚瓜代。不過，小腸與豬肚的滋味，遠遠不如大腸來得順口好吃。生炒大腸是有絕對的技術，技術高明的師傅，炒出來的大腸鮮脆腴潤，口感令人一吃難忘。技術差者所炒之大腸，硬靭難咬味如嚼臘，一嚼就會讓人牙根酸痛。
大腸炒薑絲之妙，在於放醋之謹慎與否？不小心一下子放太多，過酸刺嘴難以嚼嚥，放之太少則提不起大腸之鮮味。這家主人頗有心得，酸潤適宜恰到好處。至於生炒豬腸之火候控制，更是高超無與倫比。因此他的熱炒功夫，能夠緊緊抓住顧客的胃囊。一家小小的店面，天天高朋滿座全無虛席，絕非沒有來由的。
大妹婿與這家老闆甚熟，每次我要付賬都被擋了下來。妹婿從前是個紈絝子弟，自從娶了妹妹過門以後，行為上有了一百八十度的轉變，就連週遭親友也感到不可思議。妯娌姑嫂都以為她有馭夫之術，紛紛謙禮向她請教，結果讓她出足鋒頭。
小吃店的老闆以前也曾是個浪蕩過，一次機會幸運的改過遷善，讓他重新站立起來。他與妹婿二人惺惺相惜，進而結為莫逆之交。閒話扯遠，言歸正傳。話說小吃店老闆遷善過後，糾集少許資本開了這家小吃店。一樣薑絲炒豬腸打下基礎，遠近馳名賓客雲集。
他家的豬腸利用啤酒洗滌，下鍋前才切段入鍋。他說：「預先切好的豬腸，容易與空氣作用使鮮甜流失。下鍋翻炒出來的腸子口感欠佳。」再者，他的佐料醋採用溫和的鎮江醋。在他的經驗中曾使用過糯米醋和工研醋，互做比較之下，結果炒出的豬腸勁道與口感，糯米醋遠遠不及鎮江醋來得順口有勁道。
此外，店內所用之薑絲皆採以現用現切。提早切好泡在水中的薑絲，香氣味道不比現切的好。而且在水中泡著的薑絲，其辣勁也將溶失大半。由於他的用料謹慎且有所堅持，所以，他家炒出來的豬腸，無論在香味上或勁道上，自然獨樹一格與眾不同啦。
這家的生炒豬腸不一定搭配薑醋，有時青蒜當季他會採用蒜苗代替薑絲。醋的施放也非一成不變，顧客要酸要淡任随指定。老闆以為顧客味覺舌蕾各有不同，絶不會以自己主見去下鍋，怪不得顧客的胃口都被他制服。說到這裡恰好炒豬腸上桌，就讓我先吃了再說吧！ [待續]。
說到殺豬公之事，不免讓我也想起家鄉的神誕日往事。山村神誕日的豬公比賽，行之多年遠近聞名。神誕日之前，山村裏的有錢大戶人家，自養一條神豬以示其家之闊綽。窮苦人家缺少銀兩，則由數家合養一條。我家屬於後者，每次都與十數家共養一條。
豬公飼養期間，合養人家天天都得派人到野地割豬菜，月月還得分攤一些營養費。雖然金額不大，可是對於食指繁浩的我家而言，它卻是一筆沉重的負擔。所幸合養之神豬順利成長。大夥將牠飼養到神誕日，翌日凌晨就要將牠宰殺敬神了。
那年我們共養的神豬體重六百五十斤，祭祀之後，十五家各分得豬公肉四十三斤左右。主飼之家將此消息公佈，家家聞訊莫不笑容滿面。而這攤豬公肉拿回家中，至少一兩個月內不必再為豬油發愁了。
宰殺這天家裏我出公差，凌晨便去到豬灶間當下手，協助宰殺師傅做那些刮毛剖肚之雑事。想到明天就有大片豬公肉到手，晚上睡覺做夢都還會哈哈大笑哩！豬公宰殺這天，我鎮日精神亢奮，工作也特別的賣力。打雜當下手可以分些內臟，晚上就家裏就可好好打頓牙祭了。
心裡越想越高興，不自覺的手腳動作就俐落許多。加油聲殺豬聲加上人聲的吵擾，大人吩咐要拿啥麼東西？幾乎都是無法聽清楚。豬公肉肥多瘦少，分到手後全看主婦們的能耐。那年頭沒有冰箱可以冷藏，如何保住肉質不變就成技巧。有人生醃曬乾當臘肉，有人利用柴火醃燻當培根。
反正中國人最會料理豬肉，煎、燉、炒、炸、或滷或醃各展其能。母親將肥肉炸油，裝入陶甕冷卻，放於灶角可保長久不壞。炒菜之時挖些油塊油一油鍋面，炒出來的菜餚滋味硬是不同。老媽為讓大家油一油乾癟的胃囊，將一些五花肉作成東坡肉。當晚全家大塊朵頤，脾胃大開，整個飯桌前大家笑聲呵呵不停。
至於豬皮嘛也不丟棄，將它內層之雜質肉屑剔下之後，吊掛於通風之處讓它透風陰乾。經過一兩天的通風陰乾，明晚便可將它炸成「碰皮」儲存起來，菜荒時期可用它來煮野菜增味。用它與蘿蔔或白菜同煮，那種滋味一吃難忘。
我們最喜歡吃母親作的「爆肉」，它用肥多瘦少的五花肉當材料，放入太白粉中滾盪一番，然後放進滾滾油鍋中，炸到酥乾撈起備用。蒜頭去衣敲扁放入烏醋內，放些砂糖調味後成為酸甜甘香的醬汁。將它澆於酥炸的五花肉上，趁熱入口，五味調和非常順嘴好吃，此味在我家算是上品食物。
在我們家裡因為我是長男，所以，從小就跟隨母親在廚房裡行動。接觸日多料理技術不賴，故爾對於「爆肉」的製作過程非常熟悉。每逢祭祀留下之五花肉，或者鄰居不敢吃而贈送的稠頭肉，我都會習慣的將它酥炸，做成「糖醋爆肉」或「蒜香爆肉」。這兩種爆肉嚼勁十足，入口醋香蒜香沖鼻，肉甜味香搭配得天衣無縫。
自從我與母親有過一次成功之經驗後，它已成為我家人聚宴餐桌上的主菜之一。二弟從小就嘴挑，任何東西上桌他都會批評挑剔。但他對我或母親所做的爆肉，絕對不敢有二話囉唆。每有爆肉上桌之日，這傢伙扒飯運筷如飛，一口飯一塊肉，動作之快令人見之咋舌不已。
人多無好菜，只要「爆肉」出現於餐桌上，大夥皆運筷十分俐落。再多再大的海盤之爆肉，瞬間必然盤底朝天涓滴無餘。儘管現今他已年過甲子，吃相依舊是那麼的凶猛尷尬。家父母已作古多年，老二習性依然半點没變。這大概就是人們常說的：「江山易改，秉性難移」的人性吧？
家母善於料理豬肉，但是「豬腸炒薑絲」確是她的弱項。客家人的「豬腸炒薑絲」，它是一道傳統的小料理。此味說來非常簡單，幾乎人人都會炒上一盤。可是端上桌來，能夠擒服食客之胃囊者並不太多。這大概就是常說的一句話：「越是容易之事，越不容易做得完美。」道理簡明，一目瞭然。
那年的掃墓之日，事畢闔家自通宵驅車北返。車行至楊梅關路缺交流道路口，恰恰接近午餐時刻。腹肚咕嚕叫餓，真想立刻找家小吃店先祭祭五臟廟。當車子轉進國道路口，老五就使用手機通知大妹夫妻，並約他們全家人一起出來。我們打算在去她家途中的一家小吃店，邀請他們一道共進午餐。
這家小吃店的老闆是個中年壯漢，雖然店面簡陋狹小，可是他的厨藝高超絕頂。不論南北料理或閩客小吃，他都能夠露上一兩手讓您心服口服。每回車經此處，不吃他一頓就像缺少了甚麼似的。在其諸多料理之中，一道客家小炒和豬腸炒薑絲，就可將我們的胃囊填得滿足服貼。
由於他炒豬腸的火候不錯，故爾這道小菜我們百吃不厭。而店內使用的豬腸，老闆每天凌晨親自去屠宰場採購。肥滿肉厚為其上選，冷凍的便宜貨色他絶對不予考慮。買回的豬雜有大小腸與豬肺豬腰子，兩小時內務必洗滌處理乾淨，然後再用密封容具，裝好之後放入冰箱備用。如果他們不如此謹慎，就無法供應新鮮美味的料理素材啦。
炒薑絲用的豬腸以大腸為主，沒有大腸就用小腸或豬肚瓜代。不過，小腸與豬肚的滋味，遠遠不如大腸來得順口好吃。生炒大腸是有絕對的技術，技術高明的師傅，炒出來的大腸鮮脆腴潤，口感令人一吃難忘。技術差者所炒之大腸，硬靭難咬味如嚼臘，一嚼就會讓人牙根酸痛。
大腸炒薑絲之妙，在於放醋之謹慎與否？不小心一下子放太多，過酸刺嘴難以嚼嚥，放之太少則提不起大腸之鮮味。這家主人頗有心得，酸潤適宜恰到好處。至於生炒豬腸之火候控制，更是高超無與倫比。因此他的熱炒功夫，能夠緊緊抓住顧客的胃囊。一家小小的店面，天天高朋滿座全無虛席，絕非沒有來由的。
大妹婿與這家老闆甚熟，每次我要付賬都被擋了下來。妹婿從前是個紈絝子弟，自從娶了妹妹過門以後，行為上有了一百八十度的轉變，就連週遭親友也感到不可思議。妯娌姑嫂都以為她有馭夫之術，紛紛謙禮向她請教，結果讓她出足鋒頭。
小吃店的老闆以前也曾是個浪蕩過，一次機會幸運的改過遷善，讓他重新站立起來。他與妹婿二人惺惺相惜，進而結為莫逆之交。閒話扯遠，言歸正傳。話說小吃店老闆遷善過後，糾集少許資本開了這家小吃店。一樣薑絲炒豬腸打下基礎，遠近馳名賓客雲集。
他家的豬腸利用啤酒洗滌，下鍋前才切段入鍋。他說：「預先切好的豬腸，容易與空氣作用使鮮甜流失。下鍋翻炒出來的腸子口感欠佳。」再者，他的佐料醋採用溫和的鎮江醋。在他的經驗中曾使用過糯米醋和工研醋，互做比較之下，結果炒出的豬腸勁道與口感，糯米醋遠遠不及鎮江醋來得順口有勁道。
此外，店內所用之薑絲皆採以現用現切。提早切好泡在水中的薑絲，香氣味道不比現切的好。而且在水中泡著的薑絲，其辣勁也將溶失大半。由於他的用料謹慎且有所堅持，所以，他家炒出來的豬腸，無論在香味上或勁道上，自然獨樹一格與眾不同啦。
這家的生炒豬腸不一定搭配薑醋，有時青蒜當季他會採用蒜苗代替薑絲。醋的施放也非一成不變，顧客要酸要淡任随指定。老闆以為顧客味覺舌蕾各有不同，絶不會以自己主見去下鍋，怪不得顧客的胃口都被他制服。說到這裡恰好炒豬腸上桌，就讓我先吃了再說吧！ [待續]。