週一 6月 17, 2019 4:58 pm
（６２６）－
耗子班長四川人，麻辣火鍋有一套。不過，他的毛肚火鍋更是一把罩。他說：「毛肚鍋與麻辣鍋是孿生兄弟，前者講究的是麻辣鹹，後者主張麻辣鮮。但是二鍋有一相同之處，必須滾燙燙麻舌頭。」
班長是麻辣鍋的故鄉重慶人，樣樣火鍋都曾品嚐過，因此說來頭頭是道。我才不在乎他是哪裡人，我重視的是常有川鍋享受就滿足啦。麻辣鍋我不排斥，毛肚鍋更是我的最愛，半點也沒有誇張。
今年的中秋節前夕，老班長與他的同鄉副班長自部隊退伍下來。現在他們在中壢眷村落腳，趁著北上探望朋友之便，順道前來看我近況如何？我正好賦閒在家，所以他邀我去他中壢新家參觀，看看能在那裡做些啥用。
反正天天沒事做，向家人交代一聲，隨手提起簡單行李一起出門。當晚我們三人相聚一起喝酒聊天，聊得興頭之際，班長說他們不想坐食山空，故爾問我此屋如何利用？
我仔細的觀察與考量之後，對他們說：「這裡的地理位置不錯，靠近辦公區必然有人潮。依我判斷，還是做吃得會比較理想。況且您倆的廚藝不錯，要是我就會做這樣的選擇。」
副班長似乎同意我的看法，在一旁頻頻點頭稱是。這時候一再沉吟不語的班長，突然對我說：「你就暫時留下，協助我們到開業好嗎？」反正這段時間不會太長，而且我又賦閒無事，所以我就答應留下來幫忙。
當晚三人都在籌劃開業事宜，一夜無話睡到天亮。次日起床過後，草草用過早餐。三人分開行事各就各位，昨夜他們決定以毛肚火鍋當主打，原因是附近沒有這類的川鍋，若以兩人熟悉的毛肚鍋上陣，想信這仗打起來就經鬆許多啦。
我帶班長去廚具店挑選鍋盤瓢盆，以及一些需用之器具。副班長回去找些熟友過來幫忙裝潢店面，短短三天時間，店面用具差不多已打點妥善。接下來就是試做與試吃，除了我之外，副班長還找來一票朋友，權當白老鼠專門負責賞味試吃。
十天時間很快過去，我們的試吃也已吃出結果。為了迎合在地人的口味，湯頭一改再改，直到大夥認為可以了，這才將其配方訂定下來。兩人分工合作，並還僱用一位退休朋友當跑堂。先發廣告是我用紅紙寫成，張貼在公共佈告欄內，希望它能發揮點效果。
副班長熬煮的湯頭確實不錯，純牛肉牛骨熬出的湯底，內涵加入花椒、胡椒、酒釀、冰糖、豆豉、紹興酒與蔥薑蒜等素材，調配得宜滋味不錯。毛肚鍋之好壞取決於湯底，因此副班長小心翼翼得熬煮它。
開張日一大早，我與班長先去市場批購食材。主料配料一應購買俱全，帶回家中清理過後，一一擺放在玻璃櫥內備用。上午十一點左右第一鍋客人進店來消費。因為只賣毛肚鍋一味，所以，輕鬆應付過去。
由於剛剛開業拿捏不易，中午時間較短，故只準備十五鍋應付。或許是新開張知名度尚未建立，所以中午只賣出六鍋而已。晚餐時間較長，因此，下午五點鐘開始營業，晚上十點將準時打烊。
這天因為是開張首日，晚上準備了十五鍋之分量才賣出十三鍋，剩下兩鍋權充大夥的晚餐。約略統計一下，首日成績不好不壞，但接下來連續兩波寒流過境，故爾好繼天的生意不錯。
副班長一再的強釣，毛肚鍋應該注重三部曲，這三部曲就是熬、燙、蘸、其湯汁必須鮮、辣、燙、鹹、面面俱到，如此才可讓客人吃出它的三昧滋味。班長與副班長的毛肚鍋，他們講究的是慢工出細活，一切按步就班絕不燥進。
經過三個月之努力後，毛肚鍋的生意才逐步穩定下來。再經過兩個月的考驗，待我找到新的工作之時，它已成為地方上的一絕矣！這年的天候很奇特，寒流一波接一波的侵襲台灣。班長他們的生意不錯，所以，我就放下協助工作返家。
趁著假日之便，我隨意搭車上台北城閒逛。突然間發現大街小巷裡，出現了許多麻辣鍋店家。家家裝潢別出心裁，個個強調他是川湘正味。當兵時期部隊裡多的是川湘子弟兵，故爾對於川湘麻辣早已接受過洗禮，所以很想進去小坐，再度一親川湘麻辣燙之芳澤。
主意打定腳不遲疑，選上一家就往裡鑽。店家吆喝聲響亮，帶位之動作一點也不含糊。服務人員見我一人進店，立即帶我坐於雙人桌之座位。甫剛坐定，她已開口對我說，單人鍋很快就會送上來。果不其然，桌上擺好用具鍋已上來了。
她小心翼翼點燃鍋火，說聲請慢用便轉身忙他去了。未幾鍋水沸滾轉調小火，起筷挾肉便往鍋內涮燙。一二三四幾下之涮燙離鍋，沾上傳統醬汁送入口中。細細的咀嚼慢慢品味，一陣麻辣鮮香在口中滾弄，又麻又辣又滾燙，不敢在口腔內多做停留。熟肉在嘴內幾番之滾弄，咕嘟一聲沿著食道直落胃囊。
一陣香嗝湧出喉腔，麻辣依然緊追不捨。鍋內湯汁繼續沸滾，挟肉放菜忙碌異常。此時，腦際回憶起川湘老班長的話來。他說：「食用麻辣鍋之時，首重於食物之涮燙。時間掌握恰到好處，肉香菜嫩滿嘴鮮香甜美。」
他還說：「涮燙時間之長短，掌握在食者手上。食物在鍋中逗留時間掌握得宜，就能吃出食物之美味，反之則不然。」麻辣鍋之鍋身有大有小，大鍋慢滾，一滾鍋熱可以維持甚久。
小鍋快沸，一沸之後鍋溫快速下降。鍋熱溫度掌控不易，但是行家各有撇步。鍋溫掌握得宜，涮物之香脆甜鮮滋味可以展露無遺。故爾饕家入坐不會急於下筷，他們必然會先調好火候再行動筷。
許多人對麻辣鍋又怕又愛，他們怕的是食物涮燙失著，送入嘴裡味如嚼蠟。愛的就是它的麻辣燙嘴，又麻又辣又燙，滿嘴滋味變化萬千。想要吃到可口對味之麻辣鍋，食物涮燙之秩序很重要。尋常百姓食用麻辣鍋，速戰速決哪會顧慮到涮燙之秩序。饕家下手則不然，秩序弄錯寧可不吃。
只不過是吃點東西嘛，何必去計較食物入鍋涮燙的秩序呢。饕家如此的堅持，或許有他的一套道理吧。其實麻辣鍋食材入鍋秩序很簡單，食客只須謹記先葷後素就不會錯了。這種秩序可讓鍋內湯底由薄轉濃，吃到最後真正是湯鮮味美。
今天我吃的麻辣鍋之鍋料，新鮮豐富品類繁多。除了鴨血、肥腸、豆腐鍋底之外，店主人特別推薦「黃牛肉薄片」。鮮嫩的黃牛肉片從熱滾滾的鍋湯內撈出，麻辣之湯汁將嫩牛肉的鮮味，襯托得更加的鮮甜美妙。
麻辣燙之「沾醬」，一點也馬虎不得。此店除了傳統沾醬之外，還特別搭配的一種微妙之沾粉。根據試味分析，這沾粉的內容一半是辣粉、另一半是花生粉。一紅一白，十分對稱。
傳統沾醬麻辣鮮香，主要成分是是麻油加大蒜而已。通常，將成串或成片之燙材，自香辣鮮美之涮湯中撈出之後，趁熱往沾醬中一沾，再順勢往沾粉上一滾，然後直往嘴裡一送。
天啊！滿嘴之麻辣鮮香甜融合一起，越嚼越香，越香越嚼，捨不得將食物吞落下肚。最後之湯底滋味最棒，服務人員送上一包泡麵，撕開將麵條放入鍋內熬煮，麵條熟透吸足湯甜，送入口中又是一番難以形容之美味啦。[待續]。
耗子班長四川人，麻辣火鍋有一套。不過，他的毛肚火鍋更是一把罩。他說：「毛肚鍋與麻辣鍋是孿生兄弟，前者講究的是麻辣鹹，後者主張麻辣鮮。但是二鍋有一相同之處，必須滾燙燙麻舌頭。」
班長是麻辣鍋的故鄉重慶人，樣樣火鍋都曾品嚐過，因此說來頭頭是道。我才不在乎他是哪裡人，我重視的是常有川鍋享受就滿足啦。麻辣鍋我不排斥，毛肚鍋更是我的最愛，半點也沒有誇張。
今年的中秋節前夕，老班長與他的同鄉副班長自部隊退伍下來。現在他們在中壢眷村落腳，趁著北上探望朋友之便，順道前來看我近況如何？我正好賦閒在家，所以他邀我去他中壢新家參觀，看看能在那裡做些啥用。
反正天天沒事做，向家人交代一聲，隨手提起簡單行李一起出門。當晚我們三人相聚一起喝酒聊天，聊得興頭之際，班長說他們不想坐食山空，故爾問我此屋如何利用？
我仔細的觀察與考量之後，對他們說：「這裡的地理位置不錯，靠近辦公區必然有人潮。依我判斷，還是做吃得會比較理想。況且您倆的廚藝不錯，要是我就會做這樣的選擇。」
副班長似乎同意我的看法，在一旁頻頻點頭稱是。這時候一再沉吟不語的班長，突然對我說：「你就暫時留下，協助我們到開業好嗎？」反正這段時間不會太長，而且我又賦閒無事，所以我就答應留下來幫忙。
當晚三人都在籌劃開業事宜，一夜無話睡到天亮。次日起床過後，草草用過早餐。三人分開行事各就各位，昨夜他們決定以毛肚火鍋當主打，原因是附近沒有這類的川鍋，若以兩人熟悉的毛肚鍋上陣，想信這仗打起來就經鬆許多啦。
我帶班長去廚具店挑選鍋盤瓢盆，以及一些需用之器具。副班長回去找些熟友過來幫忙裝潢店面，短短三天時間，店面用具差不多已打點妥善。接下來就是試做與試吃，除了我之外，副班長還找來一票朋友，權當白老鼠專門負責賞味試吃。
十天時間很快過去，我們的試吃也已吃出結果。為了迎合在地人的口味，湯頭一改再改，直到大夥認為可以了，這才將其配方訂定下來。兩人分工合作，並還僱用一位退休朋友當跑堂。先發廣告是我用紅紙寫成，張貼在公共佈告欄內，希望它能發揮點效果。
副班長熬煮的湯頭確實不錯，純牛肉牛骨熬出的湯底，內涵加入花椒、胡椒、酒釀、冰糖、豆豉、紹興酒與蔥薑蒜等素材，調配得宜滋味不錯。毛肚鍋之好壞取決於湯底，因此副班長小心翼翼得熬煮它。
開張日一大早，我與班長先去市場批購食材。主料配料一應購買俱全，帶回家中清理過後，一一擺放在玻璃櫥內備用。上午十一點左右第一鍋客人進店來消費。因為只賣毛肚鍋一味，所以，輕鬆應付過去。
由於剛剛開業拿捏不易，中午時間較短，故只準備十五鍋應付。或許是新開張知名度尚未建立，所以中午只賣出六鍋而已。晚餐時間較長，因此，下午五點鐘開始營業，晚上十點將準時打烊。
這天因為是開張首日，晚上準備了十五鍋之分量才賣出十三鍋，剩下兩鍋權充大夥的晚餐。約略統計一下，首日成績不好不壞，但接下來連續兩波寒流過境，故爾好繼天的生意不錯。
副班長一再的強釣，毛肚鍋應該注重三部曲，這三部曲就是熬、燙、蘸、其湯汁必須鮮、辣、燙、鹹、面面俱到，如此才可讓客人吃出它的三昧滋味。班長與副班長的毛肚鍋，他們講究的是慢工出細活，一切按步就班絕不燥進。
經過三個月之努力後，毛肚鍋的生意才逐步穩定下來。再經過兩個月的考驗，待我找到新的工作之時，它已成為地方上的一絕矣！這年的天候很奇特，寒流一波接一波的侵襲台灣。班長他們的生意不錯，所以，我就放下協助工作返家。
趁著假日之便，我隨意搭車上台北城閒逛。突然間發現大街小巷裡，出現了許多麻辣鍋店家。家家裝潢別出心裁，個個強調他是川湘正味。當兵時期部隊裡多的是川湘子弟兵，故爾對於川湘麻辣早已接受過洗禮，所以很想進去小坐，再度一親川湘麻辣燙之芳澤。
主意打定腳不遲疑，選上一家就往裡鑽。店家吆喝聲響亮，帶位之動作一點也不含糊。服務人員見我一人進店，立即帶我坐於雙人桌之座位。甫剛坐定，她已開口對我說，單人鍋很快就會送上來。果不其然，桌上擺好用具鍋已上來了。
她小心翼翼點燃鍋火，說聲請慢用便轉身忙他去了。未幾鍋水沸滾轉調小火，起筷挾肉便往鍋內涮燙。一二三四幾下之涮燙離鍋，沾上傳統醬汁送入口中。細細的咀嚼慢慢品味，一陣麻辣鮮香在口中滾弄，又麻又辣又滾燙，不敢在口腔內多做停留。熟肉在嘴內幾番之滾弄，咕嘟一聲沿著食道直落胃囊。
一陣香嗝湧出喉腔，麻辣依然緊追不捨。鍋內湯汁繼續沸滾，挟肉放菜忙碌異常。此時，腦際回憶起川湘老班長的話來。他說：「食用麻辣鍋之時，首重於食物之涮燙。時間掌握恰到好處，肉香菜嫩滿嘴鮮香甜美。」
他還說：「涮燙時間之長短，掌握在食者手上。食物在鍋中逗留時間掌握得宜，就能吃出食物之美味，反之則不然。」麻辣鍋之鍋身有大有小，大鍋慢滾，一滾鍋熱可以維持甚久。
小鍋快沸，一沸之後鍋溫快速下降。鍋熱溫度掌控不易，但是行家各有撇步。鍋溫掌握得宜，涮物之香脆甜鮮滋味可以展露無遺。故爾饕家入坐不會急於下筷，他們必然會先調好火候再行動筷。
許多人對麻辣鍋又怕又愛，他們怕的是食物涮燙失著，送入嘴裡味如嚼蠟。愛的就是它的麻辣燙嘴，又麻又辣又燙，滿嘴滋味變化萬千。想要吃到可口對味之麻辣鍋，食物涮燙之秩序很重要。尋常百姓食用麻辣鍋，速戰速決哪會顧慮到涮燙之秩序。饕家下手則不然，秩序弄錯寧可不吃。
只不過是吃點東西嘛，何必去計較食物入鍋涮燙的秩序呢。饕家如此的堅持，或許有他的一套道理吧。其實麻辣鍋食材入鍋秩序很簡單，食客只須謹記先葷後素就不會錯了。這種秩序可讓鍋內湯底由薄轉濃，吃到最後真正是湯鮮味美。
今天我吃的麻辣鍋之鍋料，新鮮豐富品類繁多。除了鴨血、肥腸、豆腐鍋底之外，店主人特別推薦「黃牛肉薄片」。鮮嫩的黃牛肉片從熱滾滾的鍋湯內撈出，麻辣之湯汁將嫩牛肉的鮮味，襯托得更加的鮮甜美妙。
麻辣燙之「沾醬」，一點也馬虎不得。此店除了傳統沾醬之外，還特別搭配的一種微妙之沾粉。根據試味分析，這沾粉的內容一半是辣粉、另一半是花生粉。一紅一白，十分對稱。
傳統沾醬麻辣鮮香，主要成分是是麻油加大蒜而已。通常，將成串或成片之燙材，自香辣鮮美之涮湯中撈出之後，趁熱往沾醬中一沾，再順勢往沾粉上一滾，然後直往嘴裡一送。
天啊！滿嘴之麻辣鮮香甜融合一起，越嚼越香，越香越嚼，捨不得將食物吞落下肚。最後之湯底滋味最棒，服務人員送上一包泡麵，撕開將麵條放入鍋內熬煮，麵條熟透吸足湯甜，送入口中又是一番難以形容之美味啦。[待續]。
